BonTon通信
長岡のパン屋 「ラ・ボントーン」の パン職人の日記です。
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七所参り
毎年家族で初詣に出かけます。今シーズンはとても寒く、積雪も深いので御参りの順番を待つ間はとても辛い時間になりそうです。
ここ長岡の地では、7ヶ所の神社を回り、御参りする慣習(七所参り)が昔からあったそうです。私も幼い頃ですが、紅白歌合戦が終了すると父に連れられ、回ったものです。御参りが終わると、深夜営業のラーメン屋さんで熱々のラーメンを食べるのです。冷えきった体がとてもあたたまったこと、眠くて眠くてどうしようもなかったこと、家につく頃は深夜の3時をまわっていたこと等を今でも良い思い出として覚えています。
一度わが子と回ってみようかとも思うのですが、どうやら我が性分にあわなそうです。
1ヶ所でも7ヶ所でも
あたらしい年が私たちにとって幸多いことを願わずにはいられません。


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店長のつぶやき
一年の計は元旦にあり
今年も残りわずかとなりました。
仕事面では一所懸命の1年でした。(貧乏暇なし)しかし厄年も重なったせいか良い結果が出なかった年でもありました。
私は一人で突っ走ってしまう悪い癖があります。
後ろを振り向くと仲間をはるか遠くに置いて来てしまうことが度々ありました。
一人相撲ではいけませんよね。

来年は
1. 良いアイディアを思いついたら、先ず鮮明なイメージを固める。
2. 計画を立てる。
3. 仲間に鮮明なイメージを伝える。
4. 話し合う。
5. 全員野球で実行に移す。

一年の計は元旦にあり
今年の反省点から、来年に向けて5つの事を遂行します。


4年前に独立したSさんご夫妻が暮れの挨拶で、我が家に来ました。
9ヶ月のかわいい赤ちゃんを連れて。
(仲のいい夫婦)は一目で判るものですね。いい顔をしていました。
多分、ご商売のほうも順調にいっていることを彼らの顔から判断できました。
不思議ととても嬉しい気持ちと、優しい気持ちになれました。
同時に原点をみたような気がしました。

彼らの仕事ぶりがみえてくるのです。
私の父と母がボントーンを作った頃のこと。私がボントーンで働くようになった頃のこと。
私が結婚し、娘が産まれ、幼い娘をおんぶして店番をしていた妻の姿のこと。
多分、Sご夫婦も同じではないのかと・・・(勝手な回想か)?
私は、ふと気づくと、はるかちゃん(Sさんご夫婦の赤ちゃん)を抱っこしていました。
とても賢そうないい顔をしていました。

Sさんご夫婦に、原点をみたような気がしてなりませんでした。
応援しています。グランアルブルさん。

真冬の嵐
12月22日は深夜からの暴風。恐れていた事がついに起こってしまった。
お店2階のテントが破けてしまったのです。見るも無残!
一部フレームがむき出し状態。
業者さんに頼むが年内は無理という。
ちくしょー、こんな状態で新年を迎えてたまるか。
だめもとで、(有)アットホーム(私の友人)に相談、26日に業者を連れてきてくれるという。有り難い、感謝します。

涙が出るほど嬉しかった事
いよいよクリスマス商戦本番、ボントーンも例外にあらず。
ハプニングは、まさにこの忙しいさなかに起こるもの。昨日のことですが、お客様からのお電話で「予約したクリスマスオードブルが未だ届いていないのですが、持ってきていただけるのですか」?!私が担当したお客様でした。あわてて調べるもお客様の名前も、予約された商品名も見当たりませんでした。“万事休す”と思いきや、長谷川さん(調理担当)と伊丹さん(調理担当)が瞬時に対応、「30分ください、すぐにつくります」。と。
お客様には大変なご迷惑をかけてしまいましたが、何とか無事にお届けする事が出来ました。小千谷のアンシャンテさん、1時間も待たせてすみませんでした。

配達帰りに涙が出てきました。この忙しい最中、突発的な仕事に対していやな顔一つ見せず、すぐに対応し、見事につくり上げた彼女たち、本当に有難う、君たちのおかげで救われたよ。
店に帰ると「ご苦労様でした。大丈夫でしたか。」と彼女たち・・。またまた涙!

ファックスの受注は厳重注意が必要ですね。

皆さん、クリスマスイヴを楽しんでくださいね。

西洋料理と日本料理
フランスやイタリアに行った事のある人は、殆ど経験することですが、ビストロやレストランで(美味しいディナーでもお腹いっぱい食べようか)!一人ならともかく、複数でテーブルを囲むと、読めないメニューを真剣にあれやこれやとチョイスしオーダーする。
結果は惨憺たるアリサマ。各プレートに山盛りのように残して顰蹙をかうはめになってしまう。(特にビストロは一品の量が多い)
日本の定食屋さんに入った時と同じようにオーダーは一人一品にしましょうね。
ところで西洋料理に欠かせないのが、パンとデザートです。パンはともかく、西洋人は、何故お腹いっぱい食べた後にデザートが食べられるのでしょう?
(日本ではお茶でシメル?)
聞いた話ですが、本来、西洋料理のレシピには砂糖という文字は殆ど無いそうです。だから必然的に体が甘いものを求めるのだそうです。
私たちが普段食べている日本料理には隠し味として広く砂糖が使われていますね。日本料理には欠かせない万能の調味料が砂糖なのです。
西洋人は甘いものが大好きですし毎日食べます。しかし、彼らは、私たちがイメージするほど砂糖の摂取量が多くはないのが先の理由によるものです。
食文化ですね。
ちなみにパンはというと、砂糖や卵が入らないものをパンというのが西洋人の定義です。
もしかしたら、私達は知らず知らずに食の組み合わせを間違って、必要以上にカロリーを摂取しているかもしれませんね。

店長のつぶやき
食文化の伝承とお子様ランチ
以前聞いた話ですが、世界に冠たるフランスワイン、醸造のお話です。
何故、フランスのワインは世界が認める味になったのでしょう?
フランスでは、ワイン醸造の後継ぎが生まれて、物心がつき始める年齢になると一家がつくっているワインを飲ませるそうです。「三つ子の魂百まで」という言葉がありますが、一家がつくり続けてきたワインの味を子々孫々、伝承させるためだそうです。幼少の頃から親しんできた味は生涯忘れずに記憶されます。日本の造り酒屋ではどうかはわかりませんが、いかにもフランス人らしい誇りを感じさせる、食文化の伝承方法ですね。

レベルかまったく異なりますが、私は「お子様ランチ」を食べて経験が有りません。
父は、「大人と同じ物を食え」という考え方があったせいです。
おかげさまで、私には好き嫌いがありません。大変感謝していることです。

大雪警報
昨晩から積もった雪は40センチ位、除雪車が道路脇に雪を寄せていくので、これが大変なのですよね。間口が広いので雪かきもその分やらないと。朝6時オープンですので・・・。
それにしてもこの時期にこの雪の量があるのは記録的ですね。個人的に新潟の冬は大好きですが、さすがに道路状況が酷過ぎると、商売にも大きく影響しますのでほどほどにして欲しいところ。
明日も大雪だとか。除雪が明日一番の仕事になりそうです。

シュトーレンが大ブレイクしています。お客様ありがとうございます。

プレッツェル
プレッツェル
プレッツェルはドイツやオーストリーのポピュラーなパンです。製法が独特なパンです。
意外とこのパン、他のパン屋さん(全国的)でもあまりつくられていません。パン屋さんでもそのつくり方をためらう人や、むしろ知らない人のほうが多いのかもしれません。
私は、ベーグルがあまりすきではありません。(むしろ嫌い)だったら同じ無発酵のパンならばプレッツェルのほうが格段に美味しいと自負しています。
まず、このパンは一口噛むと、もっちりとした食感で序章、次にプレッツェル独特の香り、(何と表現していいのかわかりませんが)そして部位により食感が違うのです。当店では粗めの海塩(天塩)を使用、これがビール好きにたまらんのです。とまぁ、一つのパンでこれほど感性をくすぐるパンはなかなかありません。
見た目はとてもドイツっぽくてとっつきづらく感じますが、食べてみてください。日本人が一番好きかも知れない食べ心地です。
プレッツェルは、毎週金、土、日、祝日のお昼に1回目が焼き上がります。
1個84円です。

新商品です。クリスマスツリー 
200512161810000.jpg

白い雪をまとったツリーをイメ-ジしたパンです。
コロネの中にはカスタードクリーム。
外側にはヨーグルトクリームをコーティング。
ドライいちごをトッピングしました。
ふわふわの食感。
147円
店長のつぶやき
恩師からのお手紙
私が中学校時代、大変お世話になった先生からお手紙を頂きました。
12月14日朝日新聞折り込み「朝日だより」にボントーンの記事が掲載されました。
先生はボントーンの記事を嬉しく読んだそうです。
いくつになっても先生からのお手紙はとても嬉しいものですし、私にとって大変光栄な事です。お世話になったのが、26年前のこと。ここ数年間はお会いしていませんが、お手紙のやりとりは今でも続いています。
あの頃は、勉強もせずに毎日悪さをして、職員室に呼び出されては叱られていた日々でした。また、勉強が出来なかった私に「これから数学を教えるからすぐ家(安アパート)に来い」とまで・・・(大抵酔っ払っていました)。先生には卒業する最後の最後まで迷惑をかけっぱなしだったのです。それが、今になっても事あるごとに声をかけていただいている。このお手紙は「よし、明日も頑張れる」!「先生が言うもっともっと多くの人に愛されるパン屋になろう」!
最近へこんでいる私にとって、今日はとても嬉しく、明日の励みになるお手紙でした。
先生、お体を大切にして、また美味しいお酒を呑みましょう。
朝日新聞様、記事の掲載有難うございました。

晴れました

気持ちのいい日でした。久しぶりの青空。
つぶやき
モーンシュトレン
ようやく、モーンシュトレンがつくれるぞ。
今日は下準備。
明日は、待ちに待ったモーンシュトレンがつくれるぞ。
そして、金曜日には店頭に並ぶぞ。
美味しく出来上がりますように。


オーブン
ミヴェオーブン復旧工事
12月13日火曜日朝8時30分に、出張先の神戸からミヴェオーブン技師J氏が到着しました。J氏は流暢な日本語を話す外国人です。オーブン購入時から、お付き合いをさせていただいている大変信頼のおける方です。
今回の工事は、漏電箇所を特定する為に、一つずつ複雑な配線、基盤を追っていくという少し時間のかかる工事ですが10時30分にはエラーを特定できたらしく、コーヒータイムとなりました。
考えてみれば、昨年はメンテナンスに入っていなかったせいもありますが、配電盤が粉ボコリで見るも無残。
J氏曰く、「年に一度僕を使ってよ」って言われてしまいました。
今日中の復旧を願っています。
J氏、よろしくお願いします。

オーブン
kanou.jpg

今朝白に移転時購入し、それ以来頑張ってきたガスオーブンがストライキを起こして止まってしまいました。普段2台のオーブンを使ってパンを焼いているのに一台で焼かなくてはならないのです。それも忙しい土日。しかしオーブン担当K君、頑張りました。見事焼き上げました。さすが!
店長のつぶやき
発酵を見極める力
ご存知のとおりパンづくりに絶対欠かせないプロセスが発酵時間です。酵母菌が直接生地に働きかけ、糖を分解し、果糖、ブドウ糖を主な栄養分としてアルコール、炭酸ガスを発生させます。(発酵)パン用小麦粉にはたんぱく質(グルテニン、グリアジン)が多く含まれていますので、水分や油脂分を包み込む(しょうじ戸のような組織)力があります。発酵は、このしょうじ戸のような組織を促進していき、成熟段階で焼成に入ります。良いパンは、力強い窯伸びと黄金色の香ばしい風味と共に焼き上がります。したがって、発酵の見極めは、パンの出来、不出来を決定的に決めてしまう重要かつプロのパフォーマンスが最も必要とされるのです。
しかし、発酵を見極める力を持っている人はあまり多くは有りません。何故なら殆どのパン屋さんは、時間に追われていますので、時間を基準にパンづくりをしているからです。
時間が来たら、次の工程に移る。これでは発酵を見極める力などつくはずが無いわけです。
かといって、時間通りのパンづくりが悪いかといえば、そうともいえません。お客様は待ってくれないからです。パンづくりを仕事とする私たちにとっての矛盾ですね。
しかし、ボントーンはこの発酵を見極める力を日常のパンづくりで力をつけていって欲しいと願っています。
ある人から聞いた話ですが、「10秒の積み重ね」が美味しいパンづくりの秘訣だそうです。
10秒だったらお客様は待ってくれますかね?

店長のつぶやき
予測して、実行する
まったく仕事(パンづくり)と関係のない話ですが最近、個人の株式投資がブームとなっているようです。ブーム(流行)なのか、それとも時代の潮流となるのか私には判りませんが、多分、個人投資家はこれからも増え続けるのではないでしょうか。低金利、信用の無い社会保障制度等、自分自身の責任で株式投資をして利殖を得たほうが良いと考える人が多くなっているのだと思います。うぬぼれ話ですが、私も以前、株式投資の経験があり、バブル崩壊後から始めました。富×通株が安くなるたびにコツコツ買い増ししていました。(株はどの時点が高いか安いか判らないもの)一喜一憂せず長いスパンの株式投資です。自分の銀行預金の殆どが株券に変わってしまいました。(我が家の当座は手をつけていません)結果、1株当たりのコストは589円まで下がり、5千株になりました。数年後、家の新築が決定。2千株を売却して頭金の一部に。1株1400円で売れました。
そして、時はITバブル、今から約4年前の大納会、私が持っていた富×通の株価は、史上最高値5千30円。株を買い始めておよそ10年後に手持ちの株は10倍になりました。
いい夢をみせてもらいました。結局、その後は下がり基調、私は全株を、2千数百円で売り、事業資金へと替わったのです。(何倍にもなった勘定です)私が富×通を選んだ理由は近い将来きっとコンピュータを使ったネットワーク社会が到来すると予測を立てたからです。産業の米はきっとコンピュータ産業に移り変わるであろう、時代の潮流となって。
流行は泡と消えますが、潮流は大きなうねりで何回も勢いよく押し寄せてくるものです。
と、うぬぼれている私です。
お店の経営も、きっと同じことが言えるのだと思います。社会の変化と同時にお客様の生活スタイルも変化しているように思います。流行のパンを探すのではなく、お客様がどのように変化していくのかを的確に予測し、実行する。
ボントーンの大きな課題となっています。

店長のつぶやき
来年は何が流行るか?
私たちが住んでいる地方は別として、ビッグシティ東京では、来年に向けて多分流行の材料を物色していると思います。そしてまもなく仕掛けてくるでしょう。
私は流行を追う事があまり好きではありません。が、未来の予測をする事はとても好きです。
先々月からボントーンでは、プレッツェルを焼いています。(金曜、土曜、日曜、祝日)
このパンは、アルカリ溶液にパンを浸して焼き上げる独特な製法でつくられます。
ドイツではパン屋や居酒屋など、町のあちこちの商店で目にするポピュラーなパンです。
見た目よりも柔らかい(もっちり)パンで日本人でも抵抗なく美味しく食べられます。
ボントーンでは久しぶりのヒット商品になるかもしれません。
また、モーンシュトーレンが新製品としてまもなく登場します。これもドイツのお菓子です。とてもドイツっぽいお菓子!
何が言いたいかって!?
来年はワールドカップドイツ大会です。ドイツが流行るかもしれません。
ソーセージ、豚足、ビール、そしてドイツパン・・・なんてね。

店長のつぶやき
7年前から続けている事
7年前、私の体重は64キロでした。
健康診断の結果が過度の高脂血しょう。医師より適度な運度を進められました。
「走ろう」。で始まって今日まで続いています。三日坊主の私が、です。
今では高脂血しょうも改善されて、体重も56キロ~57キロで安定しています。
あの時、もしも何もしなかったら現在の私はどうなっていたのでしょう?
こういった病は、自覚症状がないから困っちゃいます。
私は生まれつき丈夫な体ですが、「丈夫と健康」は違うということをこの時の健康診断で思い知らされました。10年後の自分が健康でありたい、という気持ちが「ジョギング」を続けさせている大きな理由になっています。
今日も走りに行きます。新たな10年後のために。

店長のつぶやき
<モーツァルトをききながら
ガラにもなく20数年前からのモーツァルトファンです。
来年はモーツァルト生誕250周年。新潟でも年明けの1月、県民会館でオペラ・フィガロの結婚が上演されます。今からとても楽しみにしています。
調理担当の週は、モーツァルトの曲をききながらサンドイッチをつくります。モーツァルトの曲は集中力が必要な時に抜群の効果があると思います。また、私は胃潰瘍と十二指腸潰瘍持ちでして、仕事の緊張感に時折負けると「ううう」と腹痛を起こします。
そんな時、一番の妙薬がモーツァルト。本当に効くお薬なのです。
今週はモーツァルトをききながらもっともっと美味しいサンドイッチがつくれることを願っています。
写真は、私の愛用腕時計
K・V・525
スコアの刻印


写真は、私の愛用腕時計


店長のつぶやき
忘年会
先日、親しくしている友人3人と忘年会と称し、久しぶりにお酒を飲み交わしました。同じ市内に住みながら、なかなか会えないのも働き盛りの年齢になったせいでしょうか。
とにかく美味しいお酒が飲めました。私は、お酒は好きですが(ビール党)あまり強くはありません。が、この日はジョッキで5ハイ。心の底から笑い、とても癒され、幸福感でいっぱいになりました。
思えば、この一年間、しかめ面ばかりしてすごしてきたように思います。年がら年中、仕事にあおられ、仕事に関する「何か」をしていないと不安で不安で押しつぶされそうな日々。
休みの日も殆どの時間は仕事です。ただがむしゃらに走ってきただけの日々で、悪く言えば、無計画の無駄な時間がどれほど多かった事か!私は思いつくと、イテモタッテモいられない性格です。そうなると、明日の予定が、まるっきり変わってしまいます。こういう人は家族や周囲の人に迷惑をかけてしまいますよね。どれほど迷惑をかけてきた事か!
反省しています。3人の友人と共に酒を交わし、歌い、そして励まされ帰路についたのが、ミッドナイトでした。
この忘年会で、心の底から喜び笑える日々を1日でも多く持ちたいと思うと同時に、計画的なオンとオフをつくって行きたい。
「一年の計は元旦にあり」来年を充実した一年にしたいと心底思った日になりました。


店長のつぶやき
12月の思い出(シュトーレン編)
今から20年近く前より当店ではシュトーレンを販売してきました。
発売当時はその名を知る人など殆どいませんでした。最初につくったシュトーレンはドイツ人マイスター、A氏のレシピでした。11月に入り、レシピ通りにつくり、店頭に並べましたがものの見事に一個も売れませんでした。よそのパン屋さんはどのように販売しているのか県内、あちこち見に行きましたが、シュトーレンは売られていませんでした。(シュトーレンを販売している東京のパン屋さんでは、化粧箱に入れて売っていました)結局、県内大手のお菓子屋さんが化粧箱に入れて販売していたので私もまねて、翌年のクリスマスには既製品箱に入れて予約中心に販売しました。が、やはり売れませんでした。(友人から協力していただいた分のみ売れました)なぜ売れないのか考えました。クリスマス菓子とはいえ、このシュトーレン、お客様からはパンとお菓子の判断がつきづらく、況して1000円(当時)という値段は割に合わない、と考えられたのかも知れません。材料、資材は殆ど捨てていた数年間でした。また、私はつくる事は得意としますが、売る事は不得意だったのかもしれません。(今でも)が、時はまさにバブル絶頂期、しだいにメディアでその名が取り上げられるようになると少しずつ買ってくださるお客様が増えていきました。今では逆にお客様からシュトーレン楽しみにしています。って、お言葉頂いています。この頃、第一次ワインブーム「ボージョレーヌーボー」が流行。バブル期を悪く捉える人のほうが多い中、私は、今につながる食文化の夜明けは実を言うとこの頃生まれたのかなって思っています。
今でもシュトーレンをつくるこの時期、あの頃、売れなかった時の苦しさを思い浮かべます。勿論、良い思い出として。

新商品
モーンシュトーレンが登場します
ドイツのパン屋さんやお菓子屋さんでは、11月になるとシュトーレンが店頭に並びます。
そして、各家庭では一切れずつカットして食べ、クリスマスを迎えるという慣習があったそうです。(現在では少ないのかもしれません)
シュトーレンの特徴として、焼き上がったシュトーレンをすぐに食べるのではなくその後、低温で熟成(寝かせる)させることが他の焼き菓子と大きく違う点です。
ドイツでは、10月にはすでに焼き上げられて、11月の店頭陳列を待つ間、静かに寝かせているそうです。したがって、
長期間の日持ちも特徴の一つ。焼き上がったシュトーレンはバターにどっぷりと漬け、その後、砂糖でタップリとコーティングします。油脂分と糖分があいまって、雑菌を寄せ付けません。(PHが下がる)
毎日変わり行くシュトーレンの味を昔のドイツ人は、クリスマスを待つ間楽しんだことでしょう。
ボントーンでは、定番のフルーツタップリのシュトーレンの他に新たにモーンシュトーレンが登場します。黒けしのみのペーストをタップリと巻き込んでつくります。カットした断面にはモーンの巻き込み模様がとても美しく食欲をそそります。年に一度の商品です。食べ比べも楽しいかもしれません。興味のある方、是非ともご賞味ください。だけどモーンになじみの少ない私たちには、抵抗のあるお値段(1680円)かもしれませんね。
モーンシュトーレンは、今週中に店頭に並ぶ予定です。

店長のつぶやき
イメージの具現化
言うまでもなく、イメージとは自身の心の中で思い描いた絵画です。地球上の動物の中で人間だけが持っている、神から与えられた唯一の能力だと思います。人類が誕生して現在まで、そしてこれからも創造の歴史が続いていくでしょう。洞穴を我が家とし、狩を中心に生活していたご祖先さまは、ひょんなことから野生麦に出会い、パンが生まれました。爆発的に生存率が向上して人口が増えていきました。やがて、野生麦を食い潰したご祖先さまは、麦の栽培を考えつき、農業なるものを創り出し、現在につながっています。農業に限らず、様々な分野で創造の歴史で今につながっています。きっと私たちのご先祖様は、「こうなりたい」、という強い思いが「イメージ」という、(思い描く心の絵画)能力を生み出したのかも。
現在でもどのような職業であれ「イメージ」から始まり、具現化し、世に出回り、人間の生活を支えているのだと思います。
私が経験上思うことは、「イメージ」とは絵画のように色が、形が、大きさがはっきり視える。これがイメージなのだということ。そして創りあげたいという願望が新製品開発に欠かせないことなのだということ。
でも、人は言います(私もよくあるのですが)、「思い通りにならなかった」。と・・・。
多分、イメージ(心に描いた絵画)がぼけているせいなのだと思います。(あるいは諦めが早い)。
最近、思い通りにいかないことばかりでかなり凹んでいる私。私自身に言い聞かせているのかも。厄年ですから。(去年の暮より今年にかけ3回厄払いしました)。
初雪が降りましたね。
今日も沢山のお客様がご来店してくれましたこと、誠に有難うございます。

バゲット
bageetto

今日、こんなにたくさんバゲットをつくりました。特注です。毎日、こんなにつくれたらな~。と思いました。
12月になりました。
コンニチワ、ボントーンの大関です。
平素は格別のご高配を賜り、厚くお礼申し上げます。
12月に入り、いよいよ冬将軍の到来の季節を迎えました。また、足元の悪い中、早朝よりご来店のお客様、誠に有難うございます。今の時期は早朝6時オープンに向けて深夜からパンづくりをしている私たちにとって朝日(サンライズ)はとても恋しく、貴重なものです。しかしオープンと同時にご来店のお客様の姿は、今の私たちにとって、まさに温かい心の太陽のように感じております。感謝!
さて、いよいよクリスマス!ボントーンでは、毎年恒例になっている、ドイツ菓子「シュトレン」が2日より登場しました。また、今年は「モーンシュトレン」が新登場します。
モーンシュトレンとは(黒けしのみ)のシュトレンでドイツではポピュラー。
この機会に是非ともご賞味ください。只今、クリスマスサンドイッチオードブルと共に予約受付中(12月20日迄)です。
お待ちしております。
12月2日の試作:キャンドルショコラ・・・クリスマスキャンドルをイメージしたバター菓子を試作しました。
トリプルショコラ・・・パン屋さんではとてもリッチな「カカオ55パーセント」のチョコレートを使用したデニッシュベースのお菓子を試作しました。
近日中にはご紹介できるかも!?
*ブログには、近況も交え、なるべく毎日更新していきたいと思います。