BonTon通信
長岡のパン屋 「ラ・ボントーン」の パン職人の日記です。
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光陰矢の如し
早いもので2006年が明け、一ヶ月が経ちました。
年とともに加速していく時間の経過に、ほんろうされてしまいます。
1月を振り返ると、現場の仕事はとても充実していました。新製品が絶好調で、とても忙しくさせていただきました。お陰様で、季節的な売上げ、客数減など悩む間も無く、2月が迎えられます。「光陰矢のごとし」といいますが、光が日で、陰が月とか!決して同じ日、同じ時間が無い人生です。一日一時間を大切にしていきたいものですね。

2月も新製品を揃えてお待ちしております!

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新商品は、お店に新しい花を咲かせてくれます。お客様がそれを手に取って下さった時、そして二度三度と買って下さった時、加えて「このパン美味しいわね」!と、微笑と一緒に有り難いお言葉を頂いた時、そんな時は、この上ない喜びですし、明日への力強いエネルギーになります。頑張れるし、何よりも仕事(パンづくり)が楽しい!
喜びを頂いたら、喜びをお返ししなければなりません。
心を込めた美味しいパンで。
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写真はコンビーフサンド
村上牛のコンビーフサンド2月25日発売!
村上牛のコンビーフサンドが、2月25日から販売開始!試行錯誤の末、カレー味に決定しました。具材は、ジャガイモとキャベツ、レタス、村上牛100%のコンビーフ。
調理方法は、先ずフライパンにバター、サラダ油をして熱し、ジャガイモを炒めていきます。次にキャベツを入れ、カレー粉、醤油、コショーで味付けをしてさっと炒め、最後に村上牛のコンビーフを伸ばして出来上がりです。
パンは大人気のパン「ブレッツェル」を使用!
このパンに斜め45度でナイフを入れ、大胆にレタスを敷き、具材を詰めて完成です。

村上牛コンビーフの仕入先は、せきよう肉店さんです。勿論、せきよう肉店の手づくり。先日試作をしたこのサンドイッチを食べてもらいました。「シャキシャキ感のある、ジャガイモとキャベツ、濃厚な村上牛のコンビーフが相まって、美味しくいただきました」。と。
せきよう肉店さんからOKをいただきました。

*コンビーフ・・・仕込みから完成まで、1週間以上かかる大変な手間をかけてつくられます。肉質は主にすじ肉だそうです。しかも村上牛100%。

*缶詰のコンビーフは馬肉が入っていますので本物のコンビーフとは言わないらしいです。

値決めが大変になりそうです。

中村上牛のコンビーフサンド試作
皆さんは、缶詰のコンビーフを食べた事がありますよね!
私は、缶詰のコンビーフを美味しいと思ったことがありません。(美味しい食べ方がわからないからだと思いますが)。
取引先のせきよう肉店さんから、村上牛でつくったコンビーフのサンプルを頂きました。
村上牛100%のコンビーフです。(せきよう肉店自家製)
早速、試作に入りました。サンプルを大切に使いながら5種類。
一番のお気に入りは、カレー味!
牛の甘みが引き出されとても美味しい試作になりました。(カレーパウダーの加減が決めて)。それと醤油を使用。
パンは、ドイツパンを予定(ラオゲンブレッツェル)。
2月25日発売予定です。

新商品
ボントーンでは、(オリジナリティー、地域食文化への貢献)という趣旨のもとで新製品の開発をしております。ボントーンのパンは競合店さんのやらないパンが多い為、(提案型)お客様に受け入れられるまでの時間がとっても長いので、根競べみたいのもの。もうすぐ待ちに待った春がやって来ます。
今回の菓子パン2品は、イメージが出来上がりレシピを起こし、試作に入ります。味の調節でレシピを何度か変更する事でしょう。季節商品ですので根競べは無用。受けるか受けないかの短期決戦。春をイメージして色合いを強調した陳列が出来ればと考えています。

サンドイッチは、ブレッツェルを使ったサンドイッチを考えています。おかげさまでブレッツェルが人気急上昇!ワールドカップドイツ大会の年でもあり力を入れています。
プライスカードでは、プレッツェル(英語)ですが、ここはやっぱりブレッツェル(独)
に直そう!

本日餅つき大会でした。
今日は、私の息子が通う幼稚園の父親参観日でした。毎年恒例の餅つき大会、多くのお父さん達が、我が子と一緒に杵を振り上げ、ぺったんこ、ぺったんこ。
出来たてのお餅をみんなでいただきました。とても美味しいお餅でした。
息子も4月からは小学校。残りわずかとなった幼稚園生活を楽しんでもらいたいものです。
幼稚園行事にほとんど参加した事の無い私にとって、今日は感慨深い日となりました。
出来れば、卒園式、そして入学式と出席したいものです。

美味しいイタリアンが食べたい
私はピザが大好きです。食べたくなると自分でトマトソース、生地をつくり子供たちと一緒に食べます。トマトソースは普通のソースとピカンテ(辛いトマトソース)の2種類。
ピザはソースと生地が命です。結構こだわってつくるので‘美味しいピザ‘と家族は喜んでくれます。(ボントーンではやっておりません。あしからず)
でもたまには、イタリアンレストランで美味しいピザが食べたいものです。食べたいものですが、長岡はイタリアンが少なすぎます。だれか美味しいイタリアンのお店を教えてください。
ちなみに私の1番は、長岡から遠く越後湯沢の「ピットーレ」。ここは抜群のピザです。
ピザ以外もとても美味しい!



店長のつぶやき
安心が揺らいでいる。
21世紀に入り、考えられない事件が頻発しています。もはや日本国の病といっていいでしょう。子供が事件に巻き込まれる事はとても悲しく、憤りを感じます。
また、ライブドアの粉飾決算疑惑が、株式市場を直撃、今後の日本経済に大きな悪影響を与えようとしています。
いったい何を信じていいのやら?
1にも2にも、教育改革が必要と思います。命の尊さを幼少時から親、地域社会、そして学校が真剣に教えていかなければならないと思います。
また、人はお金をためる事は考えますが、お金の使い方を考えている人は意外に少ないように思います。自分でためたお金だから何に使おうが自分の勝手!?私はそうは思いません。良いお金の使い方は、良いお金で社会に流れていきます。それがお金の価値というものだと思います。倫理の欠けたお金は決して良い方向に流れないものです。
結局、これらの問題も教育だと思います。
一日も早く、安心を取り戻し、若い人材が安心して羽ばたける世の中をつくっていかなければならないと思います。

本日パン教室でした。
ブランジェのパン教室も早いもので4年になりました。
今年初のパン教室は1名キャンセルで14名の方が参加されました。
内容はクロワッサン!とても難しいパン教室になりました。
クロワッサンは、バターを生地と一緒に幾重にも織り込んでいくプロセス。慣れない麺棒を使い、生地をのばしている光景を見ているとついつい手が出てしまいました。
うまく作るポイントは、生地とバターの硬さを調節し、速やかに織り込むことと、やはり麺棒の使い方かな。
皆様のクロワッサンの出来はなかなかのものでしたよ。一日ご苦労様でした。また一緒にパンであそびましょう。
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アフター ザ 歌劇
長岡でもプラハが来ます。モーツァルトの「フィガロの結婚」。今から楽しみにしています。
待つ楽しみ、観て聴く楽しみ、そして余韻を楽しむ。
どうやら長岡では「余韻を楽しむ」、ことが出来ない街のように感じてなりません。
行政の悪口を言うつもりはありませんが、何故、私立劇場やリリックホールが街の中心部に無いのでしょう?しかも、私立劇場は市役所と一体的な建物になっています。何の意味があって連結させているのか解りません。
小さい頃の思い出に、映画を観終わって、父と一緒に遅い夕食を映画館前(当時は坂之上に映画館画5館ありました)のおすし屋さんで食べた思い出があります。映画の余韻を残しながら。
私の勝手な考え方かもしれませんが、もしも街の中心部に劇場があれば、その周辺にも相当な効果をもたらし、たくさんの出店もあり、街の活性化につながるのではないでしょうか?
余韻が楽しめる新潟市、楽しめない長岡市。
私だけでしょうか?

楽しみは先にトッテオコウ
1月12日(木曜日)、新潟県民会館でプラハ歌劇団による「モーツァルト・フィガロの結婚」が公演されました。私は、柄にもなく大のモーツァルトファンでしてたくさんのCDを持っています。昨年暮から公演を楽しみにしていましたが、「貧乏暇無し」。大雪に見舞われ、まして毎年1月、2月はボントーン苦戦の月でもあり、オペラ鑑賞など心から楽しめるはずがないと思い断念しました。
断念したもう一つの理由は、6月に長岡市で公演が予定されているからです。
今度は必ず行きます。娘と一緒に!

バター派、マーガリン派?
なぜか日本人は、マーガリン好きな人種のようです。朝食の食パンにマーガリンをぬって食べる人は多いと思います。
では今度、試してみてください。バターをぬって少量の天塩とブラックペッパー!
私のお気に入りです。
知っていましたか!? バターのほうがマーガリンよりもカロリーが低いという事。(およそ4Kカロリー低い)
私のおすすめは、バターです。断然美味しいし、体にもやさしいからです。
日本ではバターがとても高価で、マーガリンが安価ですが、欧米ではその逆です。消費量や食文化の違いによるものでしょう。
脅しではありませんが、日常的に口にしているマーガリンは、その製造過程で水素を添化し、凝固させます。その時にトランス型脂肪酸を生み出します。自然界に無い組織ですので人体は吸収できなく蓄積されます。それが成人病を誘発するおそれがあるそうです。欧米では、マーガリンを使用する食品には添加物表示を義務づけられています。
おそらく日本も近い将来、表示義務が発生する事でしょう。
ボントーンではバターを中心とした商品づくりをしています。だって、バターのほうが断然美味しいのですから!
香りが強いボントーンのクロワッサン(発酵バター)。6回食べれば美味しさが解ると思います。

クロワッサン
クロワッサン、おいしさの秘訣!
「オイシイー」。初めてフランスを訪れ、パン屋で買ったクロワッサンを食べた時の感動は、今でも鮮明に憶えています。
軽快な歯ざわりから始まり、じわーっと甘みが口いっぱいに広がり、5分たっても余韻が残る。(極端か)甘みとは、生地の甘みではなく、バターの甘みです。

結論から言いますと、フランスのバター(乳製品)はとても美味しいという事。したがって、バターをタップリ使うクロワッサンやブリオッシュは美味しくて当たり前なのです。
残念ながら、日本でつくられているどのメーカーのバターもフランス産にはかなわないでしょう。
ボントーンでは、明治発酵バターを使ってクロワッサンをつくっています。どうしてフランス産バターを使わないのかって!?
関税がとてつもなく上乗せされてしまいます。(多分、日本の生産者を保護する為だと思います)。この長岡の地でクロワッサン1個に180円~250円出して買ってくださるお客様がおられれば使っても、とも思いますが・・・明治発酵バターはフランスのバターに一番近い芳香を持っているバターだと思って使っています。

明日、クロワッサンを買われるお客様、この記事をイメージして食べるときっとあなたは、心の中のパリへタイムスリップ!

クロワッサンはどう食べる?
フランスの朝食といえばクロワッサン。(ヨーロッパでは必ずといっていいほどクロワッサンが広く食べられています)私はフランスのクロワッサンが大好きです。
そこで、クロワッサンが朝食に欠かせないフランス人の食べ方を注視していると、ある人はカフェオレにクロワッサンを浸しながら、ある人はホットミルクとジャム付けクロワッサンを、ジュースと一緒に食べる人と様々な食べ方をしています。(当たり前ですが)
ただ、共通していることは、おかずをあまり取らないということ。ヨーロッパ全般に言えることだと思いますが、朝食はとてもシンプルのようです。
クロワッサンは、小麦粉、卵、バター、シュガー、牛乳、天塩からつくられます。
したがって、1個分のクロワッサンの栄養価は非常に高いといえます。同じ朝食用でブリオッシュがありますが、これも上記配合とほぼ同じです。
1日の始まりには高カロリーを。ということでしょうか。
以前のブログでもご紹介しましたが、私たち日本人のパンの食べ方は、ともすれば必要以上の栄養を取りすぎているのかもしれません。
例えば、朝食にクロワッサン、ベーコンやハムなどを添えた目玉焼き1個、コーンスープ1杯を食べたとしましょう。非常に栄養価が高くなり、昼食と夕食の内容次第では、摂取過多になること間違いなしです。クロワッサンに限らず、食パンやリッチな食パン等も同じ事がいえます。
クロワッサンはパンの部類ではありますが、どちらかというと菓子に近いものです。同じクロワッサンでショコラを巻き込んだものや、レーズンアーモンドを巻き込んだものは完全に菓子といえます。
朝食がパン食という人、
ここは一つ、ヨーロッパの朝食に学ばねばならないのかも知れませんね。

ワールドカップ 
                                  
新製品、黒けしのみの焼き菓子「モーンクーヘン」が予想以上に売れています。
モーンクーヘンを知っておられるお客様は別として、見た目からして「苦戦するのでは」?と心配していました。今後の動きに注意していきたいと思います。

モーンクーヘンはドイツやオーストリーで一般的に食べられている黒けしのみを使った焼き菓子です。日本人にはなじみが無い素材。長岡の地でも、なじみが無い素材を使った新製品は? ただ、今年はワールドカップドイツ大会ということもありまして、挑戦した素材の新製品なのです。

ラム酒風味が甘さを抑えてくれます。口の中でさっととけます。個人的に好きな味です。

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1個157円です。








年連続の豪雪

それにしても、連日の降雪にはまいってしまいますよね。2年も続けて天が破けてしまったかのよう。個人的には、冬は好きですが、こと商売が絡んでくると複雑な心境になってしまいます。(この辺で60センチ位の積雪)
深夜から雪が積もってしまえば、翌朝のお客様数はまったく望めません。
雪国のハンディを痛感してしまう毎日です。あと1ヶ月我慢するしかないのでしょうかね。
でも、魚沼地方から比べたらこの辺はまだまだ恵まれているほうなのかも知れません。
さて、泣き言もここまでとして、
来週火曜日は、何十年ぶりかの雪下ろしを頼まれています。(友人の手伝いとして)
存分に雪下ろしを楽しもうと思います。終わった後のビールがうまいんですよね。この味は、北国に住む人にしか解らぬ味です。

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モダンパネトーネ最終章
パネトーネが午後6時30分にようやく焼き上がりました。1年ぶりのパネトーネは非常に難しく、手間がかかってしまいました。
真冬の気温、工房も正月休みで冷えきっている為、発酵が進みませんでした。


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焼き上がったパネトーネは、串刺しにして吊るして冷却します。

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パネトーネしこみ2日目
順調な種作り。今日2日目は、最終種継ぎと、第一中種の仕込み。
自然種(天然酵母)特有の乳酸菌、アルコールの風香味、種が二まわり大きくなり二度目の種継ぎ終了。







              自然種(天然酵母)です。

第一中種の仕込みが午後3時から始まりました。上記写真、種の一部を使い、小麦粉、上白糖、発酵バター、卵黄、牛乳、手でじっくりと練りこみます。生地のつながりが滑らかになるまでじっくりと!







             第一中種が終了しました。
上記写真の生地を12時間~16時間、23度の庫内温度で寝かせます。

明日は第二、第三、最終仕込みと進み、出来上がりが夕方になる予定です。
美味しく出来上がりますように!

モダンパネトーネ
午前9時、パン工房に入り神棚に向かい、二礼二拍一礼、願をかける。
今年もよろしくお願いします。
パネトーネ種の準備にとりかかるが、冷えきった工房は9度、発酵に手間がかかりそうです。オーブンに火をいれ、室温を温め、パネトーネ種の仕込みにかかりました。
ルヴァン115g、小麦粉184g、お湯46gをじっくりと手で練りこんでいきます。
捏ね上げ温度を25度にしかったのですが、冷えきった室内のため、4度足りません。急遽、醗酵室に電気をいれ種を醗酵室に移しました。これを24時間温度管理しながら寝かせます。
明日は、同じ肯定の繰り返しで、翌4日にパネトーネ種が出来上がります。そして第一中種、ビガー種、第二中種、最終捏ね上げと進んでいきます。
種の出来具合で品質が決まりますので今日、明日の種作りはとても慎重にならざるを得ません。再度、神棚へ、美味しいパネトーネが出来ますように!

新年あけましておめでとうございます

元旦、一人6時半蒼紫神社に初詣。気持ちの良い新春を迎えることが出来ました。
家族の健康、仲間の健康、商売繁盛等など欲張りすぎるほどの願をかけてまいりました。
既に頭の中は気持ちが切り替わり、「今年はもっと頑張れるぞ」と確信!
5日の初売り、1月限定商品「モダンパネトーネ」、ドイツ菓子「モーンクーヒェン」の準備は2日から。
モダンパネトーネは、私がイタリア国立菓子専門学校で習得してきた、本物パネトーネです。発酵風味、フルーティーな風味豊かな発酵菓子です。お値段は756円ととても高価なお菓子ですが、三日間、合計3段階のプロセスを要し、つくられます。
ドイツ菓子モーンクーヒェンは、黒けしのみをふんだんに使い、モーンの香り豊かなしっとりした口どけの良いお菓子です。

今年もボントーンをどうぞよろしくお願い申し上げます。