BonTon通信
長岡のパン屋 「ラ・ボントーン」の パン職人の日記です。
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チョコレートブーム
8年前、アルザス地方の中心都市ストラスブールを訪れた時のこと、たまたまホテルの隣がチョコレート専門店でした。高級感漂う店構えと内装、そこには様々な色彩をかもし出し陳列されている手づくりショコラの面々。まるで宝石店にでも入ったかのような緊張感。
そこに映し出される光景は、ご老体夫婦から若いアベック、そして男性客と日本では考えられない広い客層、ちょっとしたカルチャーショックを受けたものです。フランス人のショコラ好きにはあきれてしまいます。
これが私のチョコレート専門店初体験でした。

東京では、チョコレートブームに乗って専門店の出店が相次いでいるとのことで、パティシエならぬショコラティエが「我こそは」と各々の腕を競い合っているそうです。
一粒のショコラのお値段は当然高いですがとても美味しいものと聞いております。

近い将来、地方でもチョコレート専門店ができてほしいものです。
もう少し若ければ挑戦してみたい!ショコラティエに。

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おめでとう ゴールドメダル!
子供たちの歓声で目が覚めた私。
小学3年の娘が、いの一番で「やったーお父さん 金メダルだよー」と大変なはしゃぎよう。

荒川静香さん、 オリンピックゴールドメダルおめでとうございます。感動を頂き、パワーを頂き私たち日本人は、気分良く今日一日のスタートがきれそうです。
私の娘たちも元気よく学校に向かいました。
とにかく、嬉しい。感動を有難う、そしておめでとう荒川静香さん!

2月に入り今日まで体調がイマイチの私は、本日お休みを頂き、一人静かに、月末の帳簿を整理しながら、時折テレビをつけては、荒川さんのフィギャーに感動していました。


春よ来い
ここ数日天候に恵まれ暖かい日が続き、ボントーンに集うお客様の数も増えはじめています。春がすぐそこまで来ていることを実感します。
お客様には、ここ一週間ほどパンが不足してしまいご迷惑をおかけし誠に申し訳ございませんでした。徐々にパンの仕込みを多くしていきたいと思っております。

しかし毎年思うことですが、よくもまぁ積もり積もった雪が、春になるとみごとに消え花が咲くものです。改めて太陽の温かさ、偉大さに感心してしまいます。

季節は三寒四温。寒さと暖かさを繰り返して3月を迎えようとしています。卒業そして入学、就職、新しい旅立ちの季節3月。北国の人ほど待ちこがれている春がもうすぐやってきます。

毎年恒例のヤマザキ春のパン祭りも開催中とか・・・
ボントーンもがんばらんばねーな!

コストパフォーマンス、その二(技術)

新商品は別として、お客様は一度買った商品は味もわかり好みで買う、買わないの判断基準が出来上がります。もしも美味しいと感じて頂き、2度3度と同じ物を買って下さったらならば、そのお客様にとってその商品は価値あるもので、価格の割安感(コストパフォーマンスが高い)がある商品といえそうです。私共のお店はコストパフーマンスの高い商品を揃えていきたいものと考えております。

その一の値決めのブログでも申した通り、手づくりパンの難しさは毎日微妙に違う商品であるという事です。商品が著しく悪いといった場合は論外ですが、価格を決定した時の商品が少しずつ、微妙に色、ボリューム、形が違ってくると、商品と価格のバランスが崩れてしまい、お客様はその商品は割高感(コストパフォーマンスが低い)を感じる商品と化してしまいます。こういうことは絶対に避けなければならない事だと思います。

二章に分けてお話をしてきましたが、私が申したい事は極めて簡単でありまして、割安感を感じていただける商品を揃えるためにはスタッフ一人一人が、技術を養っていくしか方法が無いと言う事です。
では、技術を養う方法とは?
観る、視る、見る事、聞く、聴く、訊く事、そして試す事。
そんな事よりも先ず好きである事。でしょうか。

コストパフォーマンス、その一
同じ畑のお店の数だけ使う材料も違えば当然かかる、かけるコストも違います。例えば、あるお店のクロワッサンは㌔400円台のマーガリンを、またあるお店では大変高価な㌔1150円の発酵バターを使っている。つくるプロセスの長短、そして、お店が目指す目標やらなんやら・・・。
様々な要素を考慮し、「物」を「商品」と化し、値決めをします。

「値決め」は大変重要な仕事であり、経営者が責任をもって行う最も重要な仕事であると私は思っております。

ベーカリー(100%手づくり)は、オートメーション化が進み均一化した製品が作れる工場とは違い、毎日形や大きさ、色合いが微妙に違います。実を言えばここに値決めの難しさがあります。お客様は、商品とその値段のバランスを瞬時に判断する習慣がついています。
値決めは先ず、安定したパン(商品)をつくらない限り値段は決まらないものなのかも知れませんね。


がんばれ日本
トリノオリンピックが始まりましたね。時差の関係で寝不足の人が多いと思います。
しかし深夜から仕事をしている私達は、海外試合のオリンピックやワールドカップは、仕事をしながら、ラジオに耳を傾けながら楽しめるのです。そして時には歓喜をあげたり、ため息をついたり。

今回のオリンピックは期待が大きかった分、現時点のチーム日本の成績は、とにかく残念ですね。何とか中盤、後半戦でメダル争いに絡んだ試合を観戦したいものです。

今回のオリンピック開催国イタリアは、とにかく何を食べても美味しい国です。選手達は、美味しい料理の誘惑に惑わされずに、しっかりとベストウエイトで試合に臨んで欲しいと願います。私は誘惑に負けてしまうでしょう。・・・

頑張れ日本!

B SWEET
Bスイーツ、充実のバレンタインを迎えられました。

ボントーンの姉妹店「Bスイーツ」は2度目のバレンタインデーを充実した日々で迎えています。これも店長小出が中心となり、スタッフの小黒さん、西山さん、結城さん達が共に頑張ってきた事とやっぱり数え切れない地域のお客様達に支えられているお陰なのだと、とても感謝しております。誠に有難うございます。

姉妹店と言いましても、ボントーンが出資したお店でありませんので別会社になりますが、ボントーンとBスイーツ、お互い切磋琢磨して、地域に貢献出来る充実したお店を作り上げていきたいと考えております。

振り返れば、一昨年前の9月にBスイーツがオープンして、以来大変厳しい日々が続いております。オープン直後の大地震や大雪といった自然災害、中央病院移転後の地域環境の変化(想定はしていましたが)など様々な障害と、予想をはるかに下回る来客数。
あれこれと修正を加えたり、原因を一つ一つ追究しながら手は尽くしてきておりますが、既に資金も底をつき、赤字が膨らむ一方の状況下で向かえた、昨年末のクリスマス商戦、そしてバレンタイン商戦。初めて昨対の売上げと来客数が増加に転じました。
一時は打ちひしがれる日々に自信を無くしたこともありましたが、ここ2ヶ月ではありますが、「やっていけそうだ」に気持ちが変化してきています。勿論、これからも苦しい日も多々あるでしょうが、‘精一杯と夢を諦めない‘をモットーに頑張っていきたいと考えております。
ボントーン、Bスイーツ共に(全国レベル)のパンとお菓子を!を合言葉に、地域に広めていきたいと考えております。

牡蠣三昧
毎年この時期になると、女房の実家(佐渡)から美味しい牡蠣が届きます。
早速、昼食に頂きました。アルミホイルに牡蠣、刺身醤油、雪印バター、雪国舞茸を包み込んでホイル焼きに。焼き上げた後にマヨネーズ少々をトッピング。牡蠣好きの僕には堪りません。一人で35粒頂きました。ついでにアルミホイルに溜まった「美味しいエキス」をご飯にかけて・・・。んー・たまらん!
夕飯は、女房が牡蠣フライをつくってくれるそうです。
佐渡のお父さんお母さん、毎年、美味しい牡蠣を有難うございます。

フランス人も牡蠣好きの国民で、冬になると市場には殻つき牡蠣が、笊に山ほど積み上げられ、ずらりと店先に並びます。
ビストロでは、オーダーの時、ギャルソン(ボーイ)に日本語で「かきシュルブプレ」で通じます。
牡蠣をオーダーすると、何処のビストロも必ずパンドセーグル(ライ麦パン)を添えて持ってきてくれます。酸味の利いた特製ビネガーを、生牡蠣にふりかけて食べるのですが、これがまた美味しい!そして、口直しにパンドセーグル。相性が抜群なんですね。

パンドセーグルは、レギュラーで毎日あります。(ボントーンでは、セーグル70の名前です)。薄くスライスしていかがですか!

つぶやき
資本主義都市 東京
依然として談合事件が後を立たない反面、ひたすら日本一、世界一を目指し、大都会東京では壮絶な競争が繰り広げられています。いまや大手企業にとどまらず、中小の小売業、各専門店までもが自分の夢、地位や名誉を追い求め、戦略、戦術を駆使して競争しています。弱肉強食、まさに世界屈指の資本主義都市東京。

東京に出張(勉強会)する機会が多い私の「東京感」です。
東京のパン屋さんも例外ではなく、新規出店が目白押し、名前の売れた老舗や、有名既存店も油断は禁物!ほんのちょっとの気のゆるみで対、新興勢力との逆転劇が当たり前のようです。また、スタッフ一人一人の目は常にぎらぎら、お互いに競争しあう環境になっています。(東京の良いところですね。)
商売は気長で行こう。の私の考えは東京では通用しないのかもしれませんね。

ただ、地方も東京も共通している事は、「お客様の目線の商売」をすること。
これなくしては、成功はない、ということでしょうか。

ごく最近ですが、人間臭い東京に魅力を感じてなりません。

マイ アイドル
リアリティを追求した、仮面ライダー変身ベルトが、おもちゃのバンダイから、来月新発売とのこと。本皮使用の大人サイズ、当然ターゲットは30歳台から40歳台です。
価格は3万円台後半とか。最近は大人をターゲットとした玩具が流行っているようで、たまに子供と一緒にトイザラスにぶらっと入ったときは、私たちが子供の頃のヒーローが、ずらりと陳列されています。結構真剣に見入ってしまい、あの頃の思い出がよみがえってきたりなんかしてとても楽しいものです。おもちゃの主な購買層は、結構年齢が高いのかもしれませんね。
仮面ライダーの変身ベルト、一度拝見したいものです。
きっと次は、マスクが新登場するのかも?
私の永遠のアイドル、仮面ライダー!

ポイントカードサービスを開始します
今週(2月10日予定)よりボントーンでは、ポイントカードサービスを開始する予定です。
お客様の得点として、
1. ご来店、お買い上げのお客様に1ポイント。(午前6時~午前9時までのお客様に倍のポイント)
2. 1000円以上のお買い上げで+1ポイント(以降1000毎に1ポイント加算)
3. 30ポイントで200円の商品券となります。

*現金へのお引き換え、釣銭はご容赦願います。

ご来店を心よりお待ちしております。


つぶやき
愚痴でも言おうか
2週間ぶりのドカ雪となりました。こんな日は、やはりお客様の出足が悪くなるのも仕方ないのかも知れません。朝から昼にかけて平日並みかやや多いお客様数・・・予想をはるかに下回り、とても残念!こういう展開になると、追加で仕込む予定であったパンもなかなか仕込めず、苦しい日になりました。パンは、発酵という過程をとるために店頭に並ぶまで短いものでも3~4時間かかります。
お昼以降、善戦しましたが、挽回とまではいきませんでした。
毎年のことながら、こんな雪の日は、何処かに引っ越してしまおうか、なんて考えたりしてしまいます。
深夜12時からのパン仕込み、皆で、一生懸命につくってくれたパンやサンドイッチ。
閉店後、処分してしまうパンが多い日は、心が痛みます。
ごめんなさい・・パンたちよ。

3人の社長と昭和の偉人
耐震偽装、粉飾決算疑惑、そして東横インの無断改造。一連の事件の主役となった3人の社長には、モラルの欠如という共通点があるように思います。記者会見等、テレビに映し出される3人の社長には驚かされます。すべてが金、金、金。儲け第一主義に見えるのは私だけではないはずです。私は評論家でもなければ、教育者でもありませんが、確かに儲けることは、企業である限り大なり、中小零細まで第一の目標かと思います。ルールにのっとり、モラルを持って一生懸命に働き、その恩恵が儲けであるべきだと思います。しかし、法の盲点を突いたり、まして、耐震偽装のように、詐欺をする、これは詐取です。儲けとは程遠いまったく時限の低い行為だと思います。

2年前ですが、県民会館で「本田宗一郎と井深大展」がありました。お二人の設立趣意書は、私の心にすんなり入ってきました。崇高で解りやすく、しかもワクワクしてくる、人間味あふれた趣意書でした。(本田技研とソニーの創業者)
お二人とは、畑違いの商売をしている私ですが、「お二人のようになりたい」と思ったものです。(無理ですが・・・)

話は(硬く)なりましたが、ボントーンの新製品「スリーズショコラブリオッシュ」はとても柔らかい美味しいパンです。


ラフティのサンドイッチ
せきよう肉店様から、ラフティ(ブタ肉で皮付きのバラ肉)を使ったサンドイッチのご提案を頂きました。
ラフティは、(沖縄の郷土料理)で皮(コラーゲン)つきの角煮。
とろける美味しさがあります。
ブレッツェルでサンドする予定です。
とても貴重なお肉だそうで、せきようさんしか取り扱いの無い商品であり勿論、せきようさんの手づくりの逸品!
ボントーンは、様々な方からのアドバイスを頂きながら、勉強させていただけることに幸せを感じております。有難うございます。
ラフティのサンドイッチは2月25日に発売予定でございます。