BonTon通信
長岡のパン屋 「ラ・ボントーン」の パン職人の日記です。
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友人のお話
私の友人★君が、先日退院しました。彼は、あるお店の経営者です。
難病の血液の癌と闘っています。3度の入退院を繰り返しました。その間、自家移植(誤字かも)、そして今回(さいたいけつ)移植。順調に回復し、家族の待つ長岡に無事帰ってきました。
毎日欠かさず闘病日記をブログで公開しています。その文面はとても素直な気持ちで{今}という{時}を真剣にそして楽しく大切にしていこうとする、彼の現在の生き様が感じ取れます。

「人間である以上、悩みや苦労はつきもの、ポジティブにいこうよ」。彼の言葉です。

彼とは比較にならないほどつまらない問題で頭を抱えている自分。
日々の売上げ、仕事上の悩み等、ともすると投げ出したくなる私へ、彼からの前向きなメッセージとして彼のブログを読みながら勇気と元気を頂戴しています。(情けない自分)

★君、ベーグルもいいけどやっぱ今年はブレッツェルでしょ。
君の奥さんと三人のチビ君たちは大好きだとさ。たくさん買っていただいておりますよ。
リハビリがてらブレッツェル食べながら、一杯やれる日を楽しみにしています。
退院おめでとうございます。

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つぶやき
フランス、ドイツ、オーストリーに行きたい
いきなりの独り言です。

フランスに行きたい。なぜならパンが本当に本当に美味しいから!
何とかボントーンでもこの味を伝えたいと思っているから!
何と言っても料理が美味しいから!

ドイツに行きたい。なぜならパンとビールが本当に本当に美味しいから!
ビアホールで酵母入りの美味しくて強いビールにブレッツェルを飲み食いしたいから!
何と言っても本場でドイツのパンを学びたいから!

オーストリーに行きたい。なぜならクロワッサン発祥の地だから!
そして、カフェでアインシュペンナー(ウィンナーコーヒー)とクロワッサンでゆっくりとゆっくりと時を過ごしてみたいから!
そして何よりもモーツァルトに会いたいから!

パンを通してこの三カ国と出会いそれぞれの文化に会うことが出来ました。
もっと知りたいし、伝えたい。
今日はブレッツェル会議。新潟のパン屋さんと三条のパン屋さんと!
ブレッツェルを流行らせようとね。ワールドカップドイツ大会だもの!

ごめんなさい。ねた切れです。

商品ができました
ようやく新商品が出来上がり、近日発売予定になりました。
一つは、和(なごみ)187円予定。淡い春色の和風デニッシュに仕上げてみました。
一つは、ショコラフランボワーズ210円予定。自家製フランボワーズのマーマレード
とチョコレートの組み合わせのデニッシュです。少し改良の余地があり、来週中に発売予定になります。
一つは、マンゴーチャンクとマンゴークリームの組み合わせ。メイプル風味に仕上げました。この商品は5月から発売予定です。

大好きな、欧風パンのチャバッタガーリックオリーブも何とか商品化したいと頑張っていますが。オリーブの実がべらぼうに高コストで、練りこむことは断念し、アクセントとして表面に散らすことにしました。



四月、春の新作試作中
なかなかイメージ通りに行かないものです。
こんな時に限って、頭痛が酷い。只今思索、試作中です。
週末に、まにあえばよいのですが?

福島江の桜
福島江の桜が見事に咲きました。
桜の花咲くトンネルの下を川が流れています。
この頃は、沢山の人がお花見散歩。
一年中で最もにぎやかな界隈と化します。
今週末まできれいなお花が観桜できると思います。
片手にボントーンのパンとビールを飲みながら
福島江の観桜を楽しんでみてはいかがでしょうか 
06-04-18_17-27~00.jpg

7.jpg


お店の前 五分咲

DSC00684.jpg

チビ二人と
仕事終了後、チビ二人を連れて長岡市郊外の山を探検してきました。
コナラの木などクヌギの生い茂る雑木林を上っていくとそこは大昔
古代人が生活をしていた所。
写真は二人が発見した縄文土器の破片です。
チビ二人は、それを自宅に持ち帰り、一生懸命洗い、私の父と母に
みせ、 上機嫌になっていました。
後で聞いた話ですが、持ち帰りは禁物らしいです。

一番下のチビは、雑木林も興味しんしんで「おとう、夏になったらクワガタとカ
ブトムシ
を取りに来ようぜ」。だとさ!

雑言
思い出すと目を通す本があります。PHP発行所の商売心得帖(松下幸之助著)です。
日々の様々な問題やら悩みやらに、不思議とこの本にはヒントといいましょうか、気づきとでもいいましょうか。私にとってお店を経営していくうえの判断基準としてこの本を用いております。

小さい頃から、先頭に立って事に当たるといった性格ではありませんでしたし、そんな私が経営をしているのですから笑ってしまいます。小さい事から大きい事まで、毎日何らかの決済をしなければならないのですから、私の性格上180度違うことになります。

小さくとも日々積み重ねる決済は、将来が吉と出るか凶と出るかを決めてしまいます。
きっと何かが欲しかったのですね。判断基準というか。この本にめぐり合ったのは人を初めて雇った10年ほど前の頃でした。以後未だに心を突かれる痛い文脈があり、反省する日々、改めて行動に移す日々の繰り返しです。頭の良くない私ですのですぐに忘れてしまうのです。

つい最近ですが、お客様からある事でお叱りを受けました。この本に目を通すとありました。それが。また改め直し、行動に移し少しでもお客様のお役に立てるお店づくりをしていかなければと思っております。

お知らせ
一部商品の値上げを予定しています
ここ数年、材料の値上がりが著しく、特に油脂、その他の加工品(マヨネーズ、スプレット等)、ナッツ類(ウォルナッツやアーモンド類)、レーズン、チーズ等。
これらを使用している商品、または一部ロングセラー商品の価格の値上げを検討、早ければ、4月末より新価格でお願いしたいと思っております。

誠に申し訳ございません。
何卒、ご理解を頂きたくお願い申し上げます。


チャバッタを試作しました
ブラックオリーブの実をガーリックオリーブ油に漬け込み
チャバッタに練り込んだこのパンはとても美味しいパンです。
とても美味しいパンですので、商品化を予定しています。
難点は、オリーブの実はとても高価であることと、業務用のそれが
なかなか見つからない事です。 現在問屋さんに探してもらっている最中です。
価格は270円(プラス消費税)を予定しております。


セーグルアランシェンヌを試作しました。
しっとりとしたライ麦パンは私が大好きのパンです。
酵母以外はライ麦粉100%のこのパンは
とても日持ちのするパンです。外皮はしっかりと焼き固めてあり
ますが、中はライ麦特有のしっとりとした食感です。
ゴルゴンゾーラチーズととても相性が良く、
大変美味しく仕上がりました。
商品としては、未だ未定です。
明日は、チャバッタを試作します。これはとても食べやすいので
フランスパン好きの人におすすめです。
価が上昇している
卸売り物価が近年に無い値で、上昇が続いています。バターを含めた油脂(マーガリンなど)を皮切りに、一昨年前からアーモンド、ウォルナッツ(クルミ)等ナッツ類、加えてレーズン類、最近では砂糖類と。高騰と言ったほうがいいでしょう。
需給バランスが主な原因とされておりますが、物は輸入品です。輸出国の様々な目論見や群がる投機筋が価格へ反映される時代です。当然原油高は見逃せませんが・・・。
何が真実か解からないのが本音です。しかし1000円で買えたアーモンドやクルミが1年もしない間に、150%も高騰すると困ってしまいます。

逆説的に考えれば、日本も長―いデフレ不況のトンネルを脱出し、ひと筋の明るい光が見えてきている景気の踊り場なのかもしれませんね。

最近、真剣に値上げを考えています。勿論、価格上昇の著しい商材を使っているものに限ってですが。

夢と現実
二日間の講習を終えパン工房に戻り、瞬時現実に戻っていました。
自然的思考とでもいいましょうか。「果たしてこの土地で学んできたパンや菓子をそのままつくって売れるのか?売れる価格帯はどの程度なのか?どのように仕掛けたらお客様は振り向いてくださるのか」?等などマイナス思考の有様。

当店に来てくださるお客様のなかには、味やら値段やらは別として、利便性(通勤途中に朝食をとか、忙しいから昼食はパンにしようか)でご来店する方は多いと思います。
今回学んできたパンやお菓子は、どちらかというとお客様の層が限定されるものばかり。
個人的にフランスのパンやお菓子(ヴィエノワ)が大好きで、もっともっと地域の人にその美味しさを知って頂きたいと願っておりますが、なかなかの難しさであります。

つくりたいからつくる。先ずは、試作、試作。

2日間の講習会を終えて
3月30日、31日の二日間に渡り、埼玉でフランスMOF(マスター)によるパン講習会が開催されました。
初日の内容はパン五品目。バゲット、カンパーニュ、チャバッタ(2種類)、パンドミ、セーグルアランシェンヌ。二日目はガトーを2品目、ヴィエノワを3品目。

両日共に大変内容の濃い講習会となり、MOFの技術の高さは勿論の事、その一つ一つの工程は、とても丁寧というよりも深い深い愛情を注ぎ込んでの仕事でした。そして私たちに惜しげもなく伝えんとする一所懸命な姿は、技術者たる人間性、心構えまでも教わったように思います。このような人がつくり出すパンやガトー、ヴィエノワがまずいわけがありません。
私の日常の仕事がいかに甘かったかを思い知らされました。

二日間を通しパンづくりにおいて、明日への刺激となる技術と勇気を沢山頂きました。
ここで学んだ技術を通し、何とかお客様にパンという形で表現していきたいと想いを新たにしております。
主催された愛工舎さん、有難うございました。

ちなみに私が一番美味しかったパンは、チャバッタとセーグルアランシェンヌでした。
英語で言うと横綱格の言葉で「マーベラス」な味でした。

*初日の講習会終了後、風邪による熱か?一人ホテルで苦しんでいました。せっかく新宿のホテルにしたのに。