BonTon通信
長岡のパン屋 「ラ・ボントーン」の パン職人の日記です。
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南フランスの旅  5日目
5月20日 パリ
今日がフランス滞在最終日・・・  午前は待ちに待った人気のパン屋さん巡りです!2つ星、3つ星のお店を含む5件のパン屋さんに案内してもらった。<ERIC KAYSER>
2つ星の<DELMONTEL>はVIRONという粉を使ったバケットルネッサンスが有名。普通のバケットに比べて風味が豊かで味がしっかりあっておいしかった!!
3つ星のはさすがにとっても混んでいて、あまりゆっくりみれなかったのが残念・・・

午後からは自由行動。地下鉄で凱旋門の近くまで行き、有名なシャンゼリゼ通りを端から端まで歩きながらお買い物です!!有名ブランドの本店がたくさんあって感激でした!名前を忘れてしまったのですが、有名なパティスリーのカフェでケーキも食べました!!

23時25分 パリ発の飛行機で日本に向けて出発です!!
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南フランスの旅  5日目
f12.jpg

5月19日
リヨン・アンシー・ジュネーブ・パリ
朝、まずはリヨンでしか手に入らないチョコレートのお店、<BERNACHON>でおみやげを買って出発です。
それから、石窯で有機小麦を使ったパンを焼くシャンブルドット&パン屋さんを訪問。水車の力を利用して石臼を回し、小麦を挽くという伝統的な製法を見せていただいたが、とても手間がかかり大切に作っているのが感じられた。
昼食は、湖畔にたたずむ美しい街、アンシーにてガレットを食べました。ガレットとはそば粉のクレープようなもので、私は卵、トマト、ハム、チーズのガレットにしました。香ばしくて美味!!アンシーはこの旅の中で1番のお気に入りの場所になりました。
夕食はパリのレストランでエスカルゴを初めてたべました!思っていたものと全然違い、おいしくてびっくりでした.
f11.jpg



入社5年目kの独り言 第2回
 おはようございます!Kです。
弟子夫婦さん、名無しさん、コメントありがとうございます!
頑張っていきますので、よろしくお願いします。

今、朝の9時半です。ようやく1週間の仕事が終わり、一息ついているところです。
 今日もあまりスッキリしない空模様ですね・・・だけどこういう天気、嫌いじゃないんですよ、自分。
なんか、こう、落ち着いた気分になれるんですよね~
まぁそんなわけで明日は、のんびりすごします。では~
南フランスの旅  4日目
 f1.png

5月18日
アヴィニョン・ポンデュガール・リヨン
今日は、ポンデュガール水道橋・ノートルダム寺院と2つの世界遺産を見学した。両方ともすごく大きな建物なのに細部まで細かな彫刻が施されていて、その迫力に圧倒されてしまった!!
待ちに待った夕食は、リヨン名物プジョンを<NORD>という有名レストランでいただいた。
前菜 フォアグラのテリーヌまたはアンティチョークとフレッシュアスパラ
メイン 子羊のローストまたはタラのフィレのグリル
デザート ミラベルのタルトまたはフォンダンショコラ
      エスプレッソまたは紅茶
     サンマスラン(カマンベールに似たチーズ)
 その他にキールロワイヤルというシャンパンとカシスのお酒を飲んだ。ワインがあまり飲めない私でもこれはすごくおいしかったです。
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南フランスの旅  3日目
今朝もホテルでクロワッサンとカフェオレを食べて元気に出発です。今日は、ニース・ボニュー・アヴィニョンへと移動の多い1日です。お昼頃、シャンブルドットに到着。シャンブルドットとは、農家の方が農業の傍ら人を泊める所。田舎の暮らしや農業の体験ができ、今とても人気があるそうです。私たちはフガス作りを見せていただいた後、出来立てフガス・サラダ・トマト、パプリカ、ズッキーニの肉詰めなどの家庭料理をごちそうになりました。サラダには自家製のアンショワヤード(アンチョビソース)をかけて食べましたがとっても美味!!みんなおかわりしてました。
午後からは、<フランスの美しい村>に選ばれたボニューの散策と製パン工場の見学をしました。
3.png

4.png


南フランスの旅  2日目
今日はとてもいい天気。時差ボケもなく元気いっぱいです!
まずは、地元で人気のパン屋さんの見学。25種類前後のパンの他にタルトやケーキ、マカロンなどが綺麗に並んでいました。一番人気はやっぱりバケット。1日1000本位作るそう・・・びっくりです!!その後、賑やかな花市場を見学。
お昼はニースの綺麗な海岸沿いのオープンレストランでプロヴァンス料理をいただきました。オリーブたっぷりのニースサラダ、黒鯛のクリーム煮、フルーツ(ベリー類)のバニラアイス添え。もちろんロゼも。
午後は切り立った崖の上にあるエズ村の散策。ニースの海や街が一望できる絶景ポイントです!!
ついでにモナコグランプリの会場にも連れていっていただきました。
夕食は、市場近くのオープンレストランにてパエリア、生がきなどを食べながらワインで乾杯しました.f3.jpg

f4.jpg


南フランスの旅  1日目
5月15日
今日は、成田空港からパリ、ニースまで約14時間の移動です。初めて会う方達と初めての飛行機の旅で、緊張でほとんど寝れませんでした。
サマータイムのフランスと日本の時差は7時間。ホテルにつく頃にはくたくたで爆睡でした。

移動で終わった1日でしたが、感動したことが2つ。ニースに着いたのが21時くらいだったのに空が明るかったこと。ホテルに向かうバスの中から見た街並みがとっても綺麗だったこと。明日からがさらに楽しみになりました。


次から写真付きにしたいと思ってます。
フランス行ってきました。
スタッフの長谷川です。1週間お休みを頂いて、5月15日から21日まで研修旅行に行ってきました。新潟からは私一人の参加、総勢19人でのツアーでしたが、年齢も職種も様々な方達ととっても楽しい旅をしてきました。これから少しずつ、初の飛行機アンド海外旅行の日記を載せていきたいと思うのでみてください。

行った場所・・・ニース・リヨン・ジュネーブ・パリ・アンシー 
少年時代 野球クラブ編№2
放課後のクラブ活動は過酷なものでした。グラウンド40週から始まりその後のダッシュがキツイ。当時は、Y先生が来るまでバットやボールを使った練習は出来ませんでしたので、ひたすら走るだけ、柔軟体操だけの変な練習が大半の時間を占めていました。

ある日、歯科検診で虫歯治療が必要との診断書をもらいました。
「しめた、練習が休める!」。クラブの仲間2人とY先生に堂々と休みの許可を頂き授業終了後、早々に帰宅、仲間2人と歯医者へ。治療は痛いものでしたが、当時の僕たちは練習よりも虫歯治療のほうが楽だったのです。

治療が終わり、3人で行きつけの駄菓子屋(飛行機屋)へ直行し、当時大変流行っていた*{はりはり仮面}を買い、治療直後にもかかわらず、口にほおばりながら、道草をしながらの家路でした。嬉しかったのですね。練習を休める優越感!今頃連中は・・・。うふふ。ってな感じでしたね。

ところが、
後ろからクラクションが・・・。振り向けば、グリーンの日産サニー。
まぎれもなく、Y先生の車でした。
「おう、ワンカップ!乗れ・・いいもん食ってるな」。
学校グラウンドへ直行。キャッチボールの後、100本ノックが待っていたのでした。
僕たちの夢は消え去っていきました。

*はりはり仮面とはロッテのお菓子で、シールが楽しい、当時とても流行っていたお菓子でした。色々なシールがあった事を思い出します。

ワンカップとは僕(大関)のことです。
仲間2人の名は、K君と、Y君でした。
少年時代 野球クラブ編
僕は小学校時代にやまなみ野球クラブに属していました。
勝てないチーム。そう、弱小チームでした。2年間の成績はわずかに2勝。何とも情けない成績でした。しかし40を過ぎた今でも鮮明にあの頃の僕たちが甦ります。
負ける度に監督(Y先生)から、「グラウンド40週!」、「ケツバット」。また、練習を終えて帰る頃は夕飯時が当たり前。小学生ですよ!
当時(1970年代)の練習は、まさに精神論、スパルタ教育が主流だったようです。例:「水は練習中、試合中絶対に飲むな!体がだるくなるから」。「水泳は肩が冷えるから絶対やるな!」。

野球クラブに属していた面々は、悪がき達が主流でした。当然僕も勉強の出来ない、体を動かすだけしかとりえの無い悪ガキでした。
ある土曜日、「招待試合に東海大相模、原が来る。練習は休みだってー」。誰が言い出したかわからないうわさに僕も引っかかり、連中と球場に行ってしまいました。土曜日の昼下がり、残されたY先生と数人の連中・・・。空気が読めますよね。この後、どうなったかはご想像にお任せしますが、原の放ったレフトスタンド場外ホームランは感激しました。ちなみに原とは現巨人軍監督の原辰さんです。かっこよかったなー。

入社5年目kのひとりごと 第一回
 皆さんこんにちわ。今日から私kが不定期ではありますが、文章を載せていきたいと思います。
 拙い文章ですが、暇つぶしにでも読んで下さい。

 本当に不定期なので、よろしくね。あ~、夕日がきれいだ。
今日もモーツァルト
ストレスがたまっているため、今日の音楽は
癒しのモーツァルトをバックで聴きながら
パンをつくっていました。6月に新潟と長岡で
モーツァルトのオペラが開催されます。
高校に通う娘が大のモーツァルトファンで
オペラ‘魔笛‘は、娘と一緒に行く予定です。
フィガロの結婚(長岡)はというと?
家内曰く、「そんな金ありません」だとさ。
一人で行ってきます。♪

おもいっきり走りたい
最近ブログ、ホームページが疎かになっています。
ごめんなさい!
相変わらずの貧乏暇無しでして、日々仕事にあおられっぱなしです。
日課となっているランニングも出来ない日が多く、正直言って
ストレスがマックス状態。白髪も増えたかな!?

おもいっきり走りたい。走った後はビールで締めくくる!
ラオゲンブレッツェルを食べながらね。
(朝早いので晩酌はできませんが・・・)
これが今の心境です。

ワールドカップドイツ大会
ドイツをテーマとしたパンを試作しました。
3月の講習会で学んだパンです。名前は
ロッゲンビーアブロート。特徴はエビス黒ビール
で仕込んだちょっと贅沢なライ麦パンです。
個人的には大変好きな味です。ライ麦パンというと
食べづらいイメージがありますが、この味は食べやすいと思います。
6月には出したいと思っております。
*写真が無くてすみません。デジタルカメラは現在海外出張中ですので。
ルセット
先日行ったパン教室のルセットです。
パンドカンパーニュ
フランスパンの代表格。独創性と地方色豊かな形状のこのパンは、発酵風味豊かな味わいが特徴。味のアクセントにライ麦粉を10%~20%使用するのが一般的のようです。
本来は、自然種を使用するところですが、今回は長時間二段階法を用いた製法です。
時間はかかりますが、‘パン’がお好きな人は是非お試しください。「大丈夫、それなりの美味しいパンはつくれるものです」。

配合                    g
*前日生地(発酵種)
ライ麦全粒粉                 200
フランス粉                  500
インスタントイースト               3
水                      384

ミキシング: 手捏ねで12分~15分*固めの生地です。
捏ね上げ温度:24度~26度を目安にすると良いでしょうか。
発酵時間 :常温で3時間 その後17~21時間冷蔵庫で発酵。(適温は4度)

本捏ね
*前日種全量          
フランス粉                  300
ゲラントの塩                  26
インスタントイースト               5
モルト                      3
水                       96
ヨーグルト(ナチュラル)           200

ミキシング:手捏ねで15分~20分(滑らかな肌になるまで)
捏ね上げ温度: 25度
発酵時間:1時間
分割  :600g
ベンチタイム:20分
成形  :手成形
最終発酵:~
焼成  :230度   40分

フランスへ
我が仲間、長谷川がフランス研修に来週出発いたします。
実費での参加。「フランスには機会があったら是非行ってみたい」
との事。お付き合いのあるフードコンサルタントのツアーに参加して
の旅になります。食の街リヨン市、そして地中海の陽光まばゆいニース、花の都パリ。食とパンをテーマとした旅で、実は私自身が一番行きたいコースでもありました。
彼女自身の感性で帰国後、ブログを使い旅の模様をお伝え出来ればと思っております。
フランスかー。なに食べてもウメーもんなー!
本日パン教室でした
1.jpg

パンドカンパーニュをつくりました。このパンはルヴァン(自然種)を用いてつくるフランスの代表的なパンです。今回の教室ではルヴァンは使わず、オーバーナイトの種を用いた製法でつくりました。また、本捏ねではヨーグルトを使用してみました。
家庭では難しい大型のパンドカンパーニュです。
形や焼色こそ上手く焼けたと思いますが、味はいかがなものだったのでしょうか?(非常に心配です)
*ミキシングで失敗がありました事、深くお詫び申し上げます。これにめげず、次回も是非ご出席くださいね。

ミキサーのお話ついでに
ミキサーのお話ついでに、ボントーンのオーブンのお話。
現在ボントーンで使っているオーブンは2台あり、一つは電気オーブン4段式、もう一台は、ガスオーブン4段式でいずれもドイツ製オーブンです。

7,8年前ミュンヘンで行われた世界最大の製菓製パン機械博に行った時、「次はこれにしよう」と決めたオーブンです。
国産オーブンと比較すると、スチーム(蒸気)の粒子が非常に細かく(数値は忘れましたが)室内密閉度が良いという事、石釜であるという事。そして何よりもオールステンレス(304)、とても純度の高いステンレスで腐敗しないことが決めて、になりました。

以前ある国産オーブンを使っていましたが、毎日使うスチームに耐え切れず、腐敗が早く進んだ経験があるために、頑丈なドイツオーブンに惹かれたのだと思います。

だけど、どんなに良い機械を入れたとしても、使いこなす技術がやっぱり必要です。
毎日安定した良いパンを焼く心構えで焼かねば宝の持ち腐れというものです。
忘れてはいけない心構えですね。

最近注目を集めている石綿(アスベスト)問題。ヨーロッパのオーブンは20年前より石綿は使用しておりませんので安心してパンを焼く事ができます。


17才のミキサー
今年の8月で、17年目を迎える当店のミキサーです。ボントーン創業から2代目のミキサーで、現在も老いた体に休み無くむちを打ちつづけています。(パンの生地ですが)
「ずいぶん弱ってきたなー」。「よく頑張ってくれているなー」。「もうひとがんばりしてくれよなー」。と。

思えば、私の娘が生まれる一ヶ月前に購入したミキサー。
このミキサーを購入した17年前は毎日が赤字続きの日々で、機械一つ買える状況ではありませんでした。借金をしてドーコンディショナー(冷蔵発酵室)を買ったばかりだったのでなおさらです。初代ミキサーがだめになったから仕方無しに入れたミキサーでした。

他愛も無い事かもしれませんが、定休日久しぶりに一人ミキサーに向かい、そんな事を想いふけっていました。
m1.jpg


5月3日から新価格になります
お客様には大変申し訳ないことですが、たびたび申し上げた理由により
一部商品を5月3日より新価格でお願い申し上げます。
本当に申し訳ございません。