BonTon通信
長岡のパン屋 「ラ・ボントーン」の パン職人の日記です。
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天然酵母って?
今、当たり前のように使われている言葉「天然酵母」。そもそも天然酵母ってなに?。
素朴な疑問です。パンは酵母菌でふくらみ、焼き上げます。ベーキングパウダーでつくるものはパンではありません。

イースト菌=酵母菌です。酵母菌とは自然界に常在している菌ですので、人為的につくられるものではありません。つくれないのです。

生イーストとドライイーストといった言葉はお分かりでしょう。生イースト、ドライイーストともに人間が機械的に、自然界から取り集めたものがそれらなのです。
パン屋さんであるなら100%使っているものは、すなわち自然界の常在菌(イースト)でつくられていることになります。

では、天然酵母っていったいナンなのでしょう?
実はこの言葉、日本人でしか通じない言葉なのです。(かなり言葉による意味の誤解がありそうですが)外国には無い言葉です。

「自家製自然酵母」であるなら理解ができます。実際にフランスではフランス国が定めるナチュラルブレッドの規格が存在します。自家製の自然種を100%~98%使用してつくられるパンで、はじめて「ナチュラルブレッドの銘柄」となります。

日本人とは面白いものですね。もっとも米文化ですから!分からない人のほうが多いに決まっていますよね。

ちなみにボントーンでは、「自家製自然種」なる文言を使っています。
ボントーンで使っている酵母菌は、生イースト、フランスのイースト、小麦粉から起こした自家製イースト、ライ麦から起こした自家製イースト。これらでボントーンのパンはつくられています。







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