BonTon通信
長岡のパン屋 「ラ・ボントーン」の パン職人の日記です。
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パンも料理のひとつ
お取引して頂いています結婚式場の料理長さんのところに、ブリオッシュの試作をお届けした折、約40分位でしょうか、コーヒーを出して頂き{料理とパン}についてとても熱く語っていただきました。

「大変研究熱心な方だなー」と感心しましたし、パンに対してとても真面目に考えてくださる信頼できる料理長でして、昨年暮れに新潟より赴任したばかりとのことです。
お話していただいた中でとても嬉しかった事は「パンも料理」と考えて下さっている事です。パンをつくる人間としてとても嬉しく有り難い言葉でした。
ブリオッシュは料理長のこだわりの下で発酵バターオンリーの本物ブリオッシュです。ふっくらとしていて、お口に入れた瞬間に発酵バター特有の香りがお口全体に広がりをみせて、さーっと解けていく口解けの良さは何処のパン屋へ行ってもほとんど出会えない味です。

真心込めて、お客様に喜ばれるようにおつくりしてあげねば!

写真とっとけばよかったなー!


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雑用が何かと多い立場でして、それを二つ三つ貯めてしまうと後々苦しむことになるわけです。しかし雑用とはいえ、大切な仕事です。人並みに時間いっぱい現場で働き、帰ってからまたひと仕事。そんな習慣が身体的に苦しくなり、そこで時間の使い方を昨年暮から変えています。

一時間半~二時間早く起きて雑用をその時間に当てるようにしました。
現場の仕事が終わり次第、一日の仕事にピリオドを打ち、翌朝早く起きて、出勤時間ぎりぎりまでデスクワークをしてお店に入っています。
従いまして、以前より早くお風呂に入り夕食を済ませ、午後7時~8時にはベッドの中。

頭も体も すきっ として工場に入れる事をとても気持ちよく感じています。

「早起きは三文の徳なり」。

デメリット=チビたちと、より一層遊べなくなったことかな。

元気を出して
とうとう日銀が政策金利を上げる方向を示しました。
我が家のローンやお店の借入金金利は、近々支払い金利が上がる事になるわけですが、株式市場がこのことを好感したことは、正直以外でした。一般人の私からしてみると好景気といわれる事事態に実感が持てないでいるのに。
円安傾向が続けば、輸出産業にはメリットが大きことになりますが、我々の業種はもとより、内需は輸入品であふれている日本国です。多少に関わらず、消費者物価の上昇へと跳ね返る事が予想されます。となると一般人の私にはデメリットが大きいことになります。
お店においては円安の影響とは関係なく別の要因であるものの既に、原材料が軒並み値上がりしています。困った事に4月から麦価も値上げが先日通達がありました。
材料が上がり、支払い金利が上がり・・・。

うーん!個人消費がもっと活発になるといいのに!

まっ、こんな事で頭を悩ませていないで、元気出して美味しいパンでも考えよう!
元気だしていこーか!。

桃の節句のシュトーレンです。リピーターが多く人気商品となりました
おいしいよ!
20070223164054.jpg

・・・。

リカバリー
フランスパン生地分割が始まるやいなや、仕込み担当F君と僕の眼が合いました。眼が合ったと同時にお互いが生地を眺めました。「明らかに発酵不足」。「パンチは?、配合は?」と矢継ぎ早に確認作業。
当店ではフランスパン用で使っているイーストは、フランス製のドライイーストで予備発酵が必要な純粋酵母です。発酵工程をグラフで書くと非常に緩やかなカーブを描いてパン生地の発酵をピークに持っていくタイプのイーストです。同じドライイーストでも予備発酵がいらないタイプのものもありますが、そのイーストにはビタミンCが添加されていますので当店では使っていません。
結局、配合ミスでないし捏ね上げ温度もいつもの通りと言う事もあり、
「発酵時間をのばしましょう」ということになりました。

オーブン担当H君はクープいれ(窯入れ直前にナイフでカットすること)を普段より一本(バゲットは二本)多くして窯に入れました。

一時間近く押しましたが、やや赤みがかったクラストとボリューム感に欠けたものの何とか商品価値を最低限にキープできました。

時間を優先するか、商品価値を優先するかで結果が大きく違ってきた今日のフランスパンづくりだったと思います。
F君のちょっとの勇気が僕にとって、とても嬉しく感じました。


好評の和風シュトーレン
バレンタイン商品として販売していた和風シュトーレンが、予想を上回る好調な動きです。よって、ひな祭りバージョンで本日より棚に並びました。
何てことはない、菓子表面の「お化粧」が♡形から桜形(梅形)に変わっただけで、中身は同じ抹茶ベースの生地にかのこ、うぐいす豆、むらさき芋ペースト、栗、黒ゴマ!
寒い今だけの商品となりますので、この機会に是非ともご賞味下さい。
なかなか出会えない発酵菓子ですよ!

20070216174006.jpg



スノーフェスタ
2月11日に開催された国際雪合戦大会(旧小出町)に参戦してきました。
我ら「新潟マーベラス」の五人組は、予選リーグ見事に突破・・・ならず!一勝一敗の成績で、決勝トーナメント進出は来年の大会に持ち越しとなりました。
各チーム(165チームのエントリー)の戦いを目の当たりにして、「勝つための戦術」なるものが、おぼろげながらイメージ出来ました。
「1つ、四角いフィールドを有効活用せよ!」。人間の視覚は正面はめっぽう強いものです。だから正面から飛んできた雪玉は、よけられます。しかし死角となっている斜め横からの攻撃には反応しづらいものです。つまり鋭角的な攻めがポイントになる確率が非常に高いと見て取りました。
「2つ、散って戦え!」。フィールドに入ると意外と狭いものです。
五人が一人一人、散って的を小さくすることが最善の防御となります。
「三つ、足を攻撃、そしてツー スリーのコンビネーションブローだ!」。足元は滑りやすい雪上です。先ず足を攻撃してバランスを崩す。透かさず第二第三の雪玉をフローするのだ。

私なりに勝つための方程式が以上のような戦術です。
この歳になっても楽しいものです。真剣勝負とは!


DSCF2175.jpg

雪合戦大会の模様です。
冬は何処へ
記録的な暖冬小雪が続く今年の冬。昨日も小春日和の中信濃川河川敷を軽くランニングしました。
芝生が青々していて、季節が前倒しして春がやって来た、そんな錯覚さえ覚えてしまいます。
市内は、除雪車が今冬は一度も出動していませんし、雪かきもゼロときたもんだ。
しかしこんな冬を喜んでいいのやら・・・?
当店では天候が客数の増減に影響しますので、この冬は‘いい冬‘ということになりますが・・・。
県内の景況感は分かりませんが、暖冬小雪に、泣いた人達は少なくないのかもしれませんね。

適度に降る。
どうにか、‘ほどほど‘というわけにはいかないものでしょうか!