BonTon通信
長岡のパン屋 「ラ・ボントーン」の パン職人の日記です。
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クロワッサンの技術その二
クロワッサン、それは18世紀、マリーアントワネットが母国オーストリー(ハプスブルグ家)から、ブルボン王朝(フランス)に持ち込んだ、産物です。ハプスブルグ家(オーストリー王国)は、敵国オスマントルコの戦いに勝利し、喜んだ民衆!。パン屋では、トルコ国旗の紋章を象った「三日月形」のパンを焼いたそうです。当時のクロワッサンは、現在の製法とは全く違いシンプルなものでしたが、フランスに渡り、バターを折り込む現在の形が生まれたのです。
それがクロワッサンのルーツ。今では、ヨーロッパ全域にわたり広く食べられているパンであります。
今は、母国にお帰りになりましたが、以前、オーストリー出身の若夫婦が、毎日と言っていいほど、ボントーンをご利用してくださいました。ご夫婦がお買いになるパンは、いずれも、欧風パンでした。欠かさなかったのが電話注文のブレッツェル。
ある日、ご婦人からお電話を頂きました。「オーストリーから私の親が来ます。私の父はパン屋です。
私が、ボントーンの話をしたら父は」、「工場を見せて欲しい・・・省略」と言う、お電話でした。
断る理由も無くと言うか、いいえ、むしろ恐縮してしまいました。ウェルカムで始まり、パンの話をいろいろとしました。当店で使っているドイツオーヴン「ミヴェ」をみて、「家ではフランスのボンガード社のオーヴンだよ」等などと。意外だったのは、当店の定番商品「チーズフランス」や「ベーコンポテト」等の焼き込み調理パンに興味心身だったことです。そういえば、むこうでは、このようなパンは余り見たことが無かったかな!。帰り際に、娘さん(ご婦人)の言葉に、感無量。「あなた(ボントーン)の大ファンなの!」。と。そして、「オーストリーに来たら、是非、来てくださいね」と。
嬉しいねー!。勿論、ご夫婦は、当店の「クロワッサン」を欠かさなかった事を憶えています。
オーストリーは、パンがヨーロッパの中でもフランス、ドイツと並んで美味しい国で、個人的にも大好きな国なのです。ヴィアナ(ウィーン)からフランスに渡ったパンの総称を「ヴィエノワーズリー」と言い、フランスのパン屋では、様々なヴィエノワーズが売られています。
クロワッサンもその一つ、と言っても過言ではないでしょう!
*Schaider(店名)は、ご婦人の父親が経営するパン屋さんです。オーストリー、ヴィアナ(ウィーン)郊外です。芸術の都、ウィーン!何度も行きたい国の一つです。







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クロワッサンの技術
パン屋の定番、「クロワッサン」。
クロワッサン、それは実に奥深く、ブーランジェ(パン職)なら必ずと言っていいほど
‘はまってしまう‘。
フランスでは、クロワッサンが美しく美味しいお店は、○!その店の商品の信頼性を
評価する基準となるそうです。
三日月型は、マーガリン、真っ直ぐがバター、がフランス規格。
フランスを訪れた事の有る人は、承知でしょうが、クロワッサンが本当に美味しいのです。
最も乳製品が豊富なお国ですので、当たり前のことでしょうがね!

日本のブーランジェは、帰国すると‘そのクロワッサンの美味しさにはまり‘試行錯誤するわけであります。
「もっと美味しいクロワッサンをつくりたいと」ね!これ、本当の話です!
しかし、
人種も文化もまるっきり違うこの国ですので、クロワッサンに力を入れても「なんぼのもんじゃ」!
やっぱり、アンパンやクリームパン、メープルパンが美味しいほうが、この地域のニーズに合うに違いないのです。

解っちゃいるけど止められない!
あえて、(さりげなく、しかし存在感の有る美味しい、美しいクロワッサン)を求め続けるのであります!

若輩者ですが、大手出版社、旭屋出版様から創刊された「クロワッサンの技術」に当店のクロワッサンの製法及び、当店のこだわりが掲載されています。

クロワッサン、お一つ如何でしょうか!。今、食べると、きっと味が違うと思います。いつか食べた同じクロワッサンでも!







バシナージュについて
Kzさまへ
遅くなり申し訳ございませんでした!
バシナージュとは、生地が出来上がり、その後に
さらに加水していく方法です。この方法をする場合、オートリーズが前提に
なります。オートリーズは、最低でも30分は超えていたほうがいいと思います。
ハイジのパン(パン教室から)
アルプスの少女ハイジは、カルピス劇場。当時、ここ新潟では月曜日の午後6時だったか、6時半だったかから放映されていたテレビアニメでした。
僕ら世代(特に女性)では、カルピス劇場は、未だに記憶に残る名作アニメを連発していましたね。
フランダースの犬、トムソーヤの冒険、赤毛のアン、アライグマラスカル。等など。

実は、真剣に見たこと無かった(クラブ活動で見れなかった)のですが、結構このシリーズは好きだった事を思い出します。

先日、NHKのBS放送で、アニメソングの特集番組があり、ちらりと見たら、
「口笛は何故、遠くまで聞こえるの?あの雲は何故、私を待ってるの?教えておじいさん、教えておじいさん、教えてー!アルムのもみの木よー!」。

勿論、僕は男ですので、水木一郎や佐々木いさお、そして本郷猛(藤岡弘)に夢中に決まっていますが。

おっと、もう寝る時間だ!急げー!
5月13日火曜日のパン教室は、ハイジのパンをつくりました!ライ麦粉を使った素朴なパンをつくりましたよ!
ハイジのパンとは、あくまで僕のイマジネーションの世界感。時代や国柄などを考慮して、考え、配合してみました。

カメラが壊れてしまい、絵が無いのがとても残念ですが、結構いい出来でしたよ!

おっと、タイムリミットだ!
お休みなさい!