BonTon通信
長岡のパン屋 「ラ・ボントーン」の パン職人の日記です。
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店長のつぶやき
発酵を見極める力
ご存知のとおりパンづくりに絶対欠かせないプロセスが発酵時間です。酵母菌が直接生地に働きかけ、糖を分解し、果糖、ブドウ糖を主な栄養分としてアルコール、炭酸ガスを発生させます。(発酵)パン用小麦粉にはたんぱく質(グルテニン、グリアジン)が多く含まれていますので、水分や油脂分を包み込む(しょうじ戸のような組織)力があります。発酵は、このしょうじ戸のような組織を促進していき、成熟段階で焼成に入ります。良いパンは、力強い窯伸びと黄金色の香ばしい風味と共に焼き上がります。したがって、発酵の見極めは、パンの出来、不出来を決定的に決めてしまう重要かつプロのパフォーマンスが最も必要とされるのです。
しかし、発酵を見極める力を持っている人はあまり多くは有りません。何故なら殆どのパン屋さんは、時間に追われていますので、時間を基準にパンづくりをしているからです。
時間が来たら、次の工程に移る。これでは発酵を見極める力などつくはずが無いわけです。
かといって、時間通りのパンづくりが悪いかといえば、そうともいえません。お客様は待ってくれないからです。パンづくりを仕事とする私たちにとっての矛盾ですね。
しかし、ボントーンはこの発酵を見極める力を日常のパンづくりで力をつけていって欲しいと願っています。
ある人から聞いた話ですが、「10秒の積み重ね」が美味しいパンづくりの秘訣だそうです。
10秒だったらお客様は待ってくれますかね?
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