BonTon通信
長岡のパン屋 「ラ・ボントーン」の パン職人の日記です。
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バゲット あれこれ
「バゲットが大好き」という方は大変多いかと思います。今では、何処のパン屋でも当たり前に有るパンになりました。しかし、「大好き」と言う声が多いわりに「売上が少ない」はパン屋のセリフ?、なのかも知れません。
ボントーンでは幸いに、とでも言うのでしょうか!?バゲットの売上が苦戦するほとんどのパン屋さんとはまったく逆で、人気のパンになっています。
十数年前の事ですが、某テレビ局(ローカル)でボントーンのバゲットが取り上げられて以来、もはや定番て感じです。
現在では、カンパーニュ、ノアレザン、フリュイと様々なフランスパンへと裾野が広がってきています。お客様のニーズは、ゆっくりではあるけれど確実に変化していることを実感します。
同じく、
バゲットも今では様々な名前のバゲットが売られています。「トラディション」だとか「レトロ」だとか「アラシェンヌ」だとか。果ては、「フランス産小麦粉でつくったバゲット」(これは’うち’か!)だとか。
どこが、どう違うのか?パン屋の私でも「?」。
バゲットの配合はいたって簡単明瞭でして、(小麦粉、少量のライ麦粉、酵母、塩、水)。どれもみんな、ただそれだけなのです。
おそらく、これは日本人が大いに持っている日本人的価値観?なのかも知れません。
私が言えることは、製法で外観や食感は変わります。と言う事。味はどの製法でも美味しいのです。

これから寒ーい冬がやって来ます。あったかーいシチューを食べる機会も増える事でしょう。その時、バゲット(フランスパン)は最高の友になってくれます。ボージョレーヌーボーも解禁!だそうで。
数日前から何時もより、バゲットが売れていたので・・・。
ボントーンのバゲットです。

DSC00261.jpg


バシナージュ法でつくったバゲット。(皮を食べている食感です)
20061118190433.jpg

20061118190433.jpg

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バゲットお気に入り
今朝もバゲットを買いました。
あつあつのバゲット、こうばしい香りをかぐだけで幸せになります
お値段もてごろです。寒くなるこれからスープと一緒にたのしみたいと思います色付きの文字
【2006/11/20 12:15】 URL | 安藤奈津雄 #- [ 編集]

毎度ありがとうございます。
毎度ありがとうございます。バゲットは私の一番好きなパンです。この生地は、シンプルだけどとても難しい生地です。生地づくりもさることながら、発酵を見極める眼が必要です。
その日、その週で環境が変わっていきます。(温度とか湿度等)それに合わせた温度調節や加水、減水、パンチ(生地のガス抜き)の強弱等などです。機械的(マニュアル)なつくり方でもバゲットは出来ますが、美味しいバゲットはできあがりません。
色つきが悪い場合、パイル(割れ目の山の部分)がコブ状になります。
逆に色つきが良すぎる場合も同じ現象です。前者は発酵過多、後者は発酵不足になります。発酵過多のバゲットは甘みが少なく、発酵不足では風味の無いバゲットになります。
美味しいバゲットを焼き上げるにはやはり心構えと技術が必要のようです。
美味しいバゲットが焼けるようにさらに頑張りたいと思います。
すみません、うんちくが過ぎたようで!(発酵過多?)
【2006/11/21 17:52】 URL | bonton #- [ 編集]

バシナージュ法
半人前のパン職人です。バシナージュ法ということばが目につきましたが、どういうことをする製法なのでしょうか?何を調べても載っていないので企業秘密でなければご教授いただきたく、よろしくお願いします。
【2008/04/21 18:39】 URL | kz #- [ 編集]

見落としていました
見落としていました。大変遅くなりまして申し訳ありません。
バシナージュとは、加水法のことで、生地が出来がった段階で、
さらに加水する方法です。オートリーズをした生地は、給水が増します。
ガスの保持力が増すと同時にです。当店のフランスパンの給水は75%
です。
見てくださっていると幸いですが・・。ごめんなさいね!
【2008/05/22 21:56】 URL | Kz様 #- [ 編集]


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