BonTon通信
長岡のパン屋 「ラ・ボントーン」の パン職人の日記です。
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リカバリー
フランスパン生地分割が始まるやいなや、仕込み担当F君と僕の眼が合いました。眼が合ったと同時にお互いが生地を眺めました。「明らかに発酵不足」。「パンチは?、配合は?」と矢継ぎ早に確認作業。
当店ではフランスパン用で使っているイーストは、フランス製のドライイーストで予備発酵が必要な純粋酵母です。発酵工程をグラフで書くと非常に緩やかなカーブを描いてパン生地の発酵をピークに持っていくタイプのイーストです。同じドライイーストでも予備発酵がいらないタイプのものもありますが、そのイーストにはビタミンCが添加されていますので当店では使っていません。
結局、配合ミスでないし捏ね上げ温度もいつもの通りと言う事もあり、
「発酵時間をのばしましょう」ということになりました。

オーブン担当H君はクープいれ(窯入れ直前にナイフでカットすること)を普段より一本(バゲットは二本)多くして窯に入れました。

一時間近く押しましたが、やや赤みがかったクラストとボリューム感に欠けたものの何とか商品価値を最低限にキープできました。

時間を優先するか、商品価値を優先するかで結果が大きく違ってきた今日のフランスパンづくりだったと思います。
F君のちょっとの勇気が僕にとって、とても嬉しく感じました。

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