BonTon通信
長岡のパン屋 「ラ・ボントーン」の パン職人の日記です。
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三種の神器その1
パンにとってきっても切り離せない食材があります。
一つは、ハムソーセージ。ドイツやオーストリーを訪れると必ず眼にするハムソーセージの屋台は、市場に欠かせない存在です。買い物をすると、そこにはブロッチェン(小型の白パン)が付きます。日本では焼きソバ屋台みたいな存在かも?!。

ハムとは、肉のかたまりをそのまま加工するものをハムといいます。
ソーセージとは、肉を人為的に様々な形状や食材をミックスしてつくるものをソーセージといいます。(バーデンバーデン社長の受け売りです)。いずれもトラディショナル(伝統的)な食材。
伝統的な製法では、1キロの肉のかたまりをハムにすると、歩留りはほぼ100%あるかないかだそうです。(肉を漬け込み、燻製する工程)。伝統的ドイツ製法のハムは、歩留りを考慮し、またさらに手間がかかるものですので高価になります。ドイツ製法で作られたハムは、食べ口が柔らかくお肉の繊維を感じ、まろやかさが広がりジューシーです。

近代的な製法では、(主にスーパー等で売られている一般的価格のハム)1キロの肉のかたまりをハムにすると、歩留りは、170%~になるそうです。つまり1キロの肉が1.7キロ~に増えたことになります。アミノ酸を肉のかたまりに注入して太らせるのです。肉が太れば漬け込み水分も多く吸ってくれます。しかし水分を含めば肉ですので色が白っぽくなってきます。そのためにピンク色の着色料を使うのだとか。蒲鉾のような食感のハムがそれです。私達がハムを安く買うことが出来、日常的に食べられるようになったのも製法の革新のお陰かと思います。
ここでは良し悪しを言っているのではありません。双方とも安全で安心できる品質なのです。
当店では、二種類のハムを使い分けてサンドイッチにしていますが、いずれも人気商品でして、パン屋にとってハムにこだわりを持つということは非常に大切なのだと思うのです。
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