BonTon通信
長岡のパン屋 「ラ・ボントーン」の パン職人の日記です。
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自然種の世界へ
当店のパンのほとんどは、自然種を使ったパンづくりをしています。
自然種と言うと解りづらいかもしれませんが、天然酵母と言えば日本人には解りやすいのかも知れませんね。
当店では、それを自然種、あるいは自家製酵母と表現しております。以前のブログでもこの種のお話をしたことがありますが、天然酵母とは、僕には理解が出来ない言葉であり、そもそも酵母とは、自然界に当たり前に存在している常在菌。酵母そのものを人間が作り出せるわけも無く、生イーストやドライイースト、あるいはセミドライイースト、それらはすべて、自然界(サトウキビ等穀物)から人為的、工業的に培養したもの。となれば、いったい天然酵母って何なの?となります。
おっと、前置きが長くなってしまいました。

工業的につくられる酵母(イースト)でのパンづくりは、安定品質のパンづくりが出来るメリットがあります。が、風香味は単一的で、イースト使用量が多くなると美味しくないパンになってしまいます。
一方、酵母を自家で培養した種のパンづくりはと言えば、約200種類の香りをかもし出すと言われています。ラクティック(乳酸菌)を多く含み、それはヨーグルトやチーズの香りがします。
また、ルテリック(ヘーゼルナッツの香り)も特徴の一つで、実に野性的。
日持ちの良いパンが出来ます。

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