BonTon通信
長岡のパン屋 「ラ・ボントーン」の パン職人の日記です。
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3月のパン教室開催します。
昨年7月にパン教室を開催して以来、8ヶ月ぶりにパン教室を開催する予定です。
奇数月の第二火曜日、パン教室は2001年9月から始まり今年で9年目を迎えます。
この間、地震や昨年の新型インフルエンザの影響で開催できなかった月がありました。

3月9日(第二火曜日)午前10時から
作るパンは、「グリッシーニ」

昼食も皆さんと一緒に作ります。
春野菜のチャウダー、春のサラダ、デザートをつくります。

申込書は、店内チラシにて配布しておりますので、
皆様の参加をお待ちしております!
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【2010/02/26 13:59】 | # [ 編集]

Re: 初めまして
> 初めまして。
>
> 旭屋出版の『バゲットの技術』にて、貴店のレトロバゲットに使われておりますルヴァンリキッドについて大変興味があります。
> 幾つもあるルヴァンリキッドの作り方として、蜂蜜やモルトを使った液種をベースに、そこからフランスパン専用粉と3倍弱の水を加えて種継ぎをすると記載がありました。
> 一般的には、全粒粉と水とモルトを4日間ほど種継ぎを繰り返したものを液種(ルヴァンリキッド)として使うと思うのですが、他にも蜂蜜を使い、3倍弱の水を加えて種継ぎをするルヴァンリキッドの作り方は聞いた事がありません。

遅くなりまして申し訳ありませんでした。

ルヴァンのつくり方でありますが、私共のつくり方と言いますか、段階的に言いますと
第一段階(種起こし)で、全粒粉を使います。その後は小麦粉を使っていきます。
ご存知かとは思いますが、酵母菌は(単糖類)を栄養源として繁殖しますが、蜂蜜(ここで言う蜂蜜とは単糖類の混ざりけのない本物の蜂蜜=果糖、ブドウ糖)やマルトース(モルト=麦芽糖)共に単糖類で、酵母菌の大好きな栄養源です。これを使用することにより酵母や乳酸菌が活性化します。蜂蜜やモルトを使いますが、ほんの僅か(0.2~0.4%)の使用です。

液状(リキッド)の酵母ですので水分量が硬質酵母とは比べ物にならないほどの違いがあります。リキッド状ですので汎用性に優れていて様々なパン生地に使えます。

>
> 私の、ただの知識不足に加え大変厚かましい申し出ではございますが、宜しければ貴店のルヴァンリキッドの作り方について詳しく教えて頂けは貰えないでしょうか…?
>
> 宜しくお願い申し上げます。遅くなりまして申し訳ありませんでした。

ルヴァンのつくり方でありますが、私共のつくり方と言いますか、段階的に言いますと
第一段階(種起こし)で、全粒粉を使います。その後は小麦粉を使っていきます。
ご存知かとは思いますが、酵母菌は(単糖類)を栄養源として繁殖しますが、蜂蜜(ここで言う蜂蜜とは単糖類の混ざりけのない本物の蜂蜜=果糖、ブドウ糖)やマルトース(モルト=麦芽糖)共に単糖類で、酵母菌の大好きな栄養源です。これを使用することにより酵母や乳酸菌が活性化します。蜂蜜やモルトを使いますが、ほんの僅か(0.2~0.4%)の使用です。

液状(リキッド)の酵母ですので水分量が硬質酵母とは比べ物にならないほどの違いがあります。リキッド状ですので汎用性に優れていて様々なパン生地に使えます。

【2010/03/02 22:32】 URL | bonton #- [ 編集]

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【2010/03/04 21:04】 | # [ 編集]

Re: 有難う御座いました。
> お忙しい中、ご丁寧な返信を頂戴し誠に有難う御座いました。
> また、パン教室についての記事コメント欄を質問の場として利用し、申し訳御座いません。
>
> 全粒粉からルヴァンリキッドの種起こしや種継ぎをしていく場合、ごく一般的な方法としては、前日の種やフランスパン専用粉、水を同割ずつ加えていくかと思います。
> 『バゲットの技術』を拝読したところ、全粒粉と水を同割で混ぜ、24時間寝かせて発酵させ、モルトや蜂蜜などを加えて作った液種をベースにしたところへ、フランスパン専用粉と3倍弱の水を加えて種継ぎしたもの…と、記載がありました。
> モルトや蜂蜜などを加えて作ったベースの液種に、『3倍弱の水』を加えて種継ぎをするという部分が、どうしても解釈が難しいのですが…
> 先述の、ごく一般的な方法でルヴァンリキッドの種継ぎをしていく場合、前日の種やフランスパン専用粉に対して水は同割入るかと思いますが、『3倍弱の水』とは何に対して『3倍弱の水』なのでしょうか?
> それとも、本に記載されております『3倍弱の水』とは、種継ぎを繰り返していくと最終的に、もしくはベースの液種に3倍弱の水が加わるという解釈で宜しいのでしょうか?
>
> また、モルトや蜂蜜を加える部分ですが、種継ぎをする毎にモルトや蜂蜜を加えるのでしょうか?
> 酵母に栄養分を与える意味として納得出来るのですが、ルヴァンリキッド独特な酸味を抑える意味も含めるのであれば、一度蜂蜜を加わるだけでは酸味を抑えられず、酵母も栄養分を消化してしまうと考えられますので、やはり種継ぎをする毎に蜂蜜を加える方が宜しいのでしょうか?
>
> 質問ばかりで大変申し訳御座いません。
> 貴店の酵母からの考え方に大変興味があり、勉強をさせて頂きたく、ご助力頂ければ幸いです。
> ブログのコメント欄では差し支えが生じてしまうかと存じますので、もし宜しければこちらのメールアドレスに直線ご返信頂いても構いません。
> 何卒、宜敷くお願い申し上げます。

ルヴァン(パン酵母)のつくり方は技術者それぞれかと思います。
当店のルヴァンは液状ルヴァンです。その上で
アバウトではありますが、種起こしから下記に記します。(g表示)

1日目、 小麦全粒粉またはライ麦粉  100  g
    モルトまたは蜂蜜         2 g
    水(40度以上)*      120 g
 しっかりと混ぜ合わせます。種起こしの時点では、生菌数の多い粉を使用します。
 これを28度から30度以内の環境(ドーコンディショナーが最適)で24時間おきます。
2日目、                元種全量
    小麦粉            220 g
    水              220 g
 しっかりと混ぜ合わせます。これを28度から30度以内の環境(ドーコンディショナーが最適)で24時間おきます。
3日目、             前日までの種全量
   小麦粉             660 g
   水               660 g
 27度から30度で24時間おきます。(時々捏ねます。フレッシュな空気(常在菌を含む)を与えるためです。この時点からPH計でPH計測をお勧めします。
4日目、                  種全量
   小麦粉            1980 g
   水              1980 g
 27度から30度で24時間おきます。(時々捏ねます。)
5日目、ルヴァンリキッドが出来上がり、使用可能になります。

尚、種継ぎですが、ルヴァン1に対して小麦粉2、水が2.8~ モルトまたは蜂蜜 少量
出た根継ぎします。
ルヴァンリキッドは、冷蔵庫で保管します。(1週間保存可能)
以上でございます。

     
【2010/03/05 07:01】 URL | bonton #- [ 編集]

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【2010/03/08 15:14】 | # [ 編集]

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【2010/03/09 18:37】 | # [ 編集]

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【2012/05/05 06:11】 | # [ 編集]


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