BonTon通信
長岡のパン屋 「ラ・ボントーン」の パン職人の日記です。
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ルセット
先日行ったパン教室のルセットです。
パンドカンパーニュ
フランスパンの代表格。独創性と地方色豊かな形状のこのパンは、発酵風味豊かな味わいが特徴。味のアクセントにライ麦粉を10%~20%使用するのが一般的のようです。
本来は、自然種を使用するところですが、今回は長時間二段階法を用いた製法です。
時間はかかりますが、‘パン’がお好きな人は是非お試しください。「大丈夫、それなりの美味しいパンはつくれるものです」。

配合                    g
*前日生地(発酵種)
ライ麦全粒粉                 200
フランス粉                  500
インスタントイースト               3
水                      384

ミキシング: 手捏ねで12分~15分*固めの生地です。
捏ね上げ温度:24度~26度を目安にすると良いでしょうか。
発酵時間 :常温で3時間 その後17~21時間冷蔵庫で発酵。(適温は4度)

本捏ね
*前日種全量          
フランス粉                  300
ゲラントの塩                  26
インスタントイースト               5
モルト                      3
水                       96
ヨーグルト(ナチュラル)           200

ミキシング:手捏ねで15分~20分(滑らかな肌になるまで)
捏ね上げ温度: 25度
発酵時間:1時間
分割  :600g
ベンチタイム:20分
成形  :手成形
最終発酵:~
焼成  :230度   40分
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